如何發面才會又松又軟？
註意選對發酵劑、註意發酵粉的用量、活化酵母菌、註意水溫、揉光滑等就可以了。
壹、選對發酵劑
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養價值，不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的壹塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味。但堿會破壞面粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
二、發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於面食新手來說，宜多不宜少能保證發面的成功率。
三、活化酵母菌對新手比較重要。
加幹酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發面結果產生壹些影響。
四、和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麽辦?用手來感覺吧。別讓妳的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然妳也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短壹些，能節約時間。
五、面粉和水的比例要適當。
面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手搟面。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。
六、面團要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
七、二次發酵。
從蒸鍋中取出的面團妳能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發面的成品在口感和外形上會有所區別。
八、保證適宜的溫度和濕度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於面團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。
擴展資料
隔夜發面的註意事項:
1、酵母要放在溫水（不燙手即可）裏化開後和面；
2、發面環境溫度要25°以上，1個半小時就發起來了；
3、酵母發面不能過夜，老面肥發面才隔夜呢；
4、發好的面包包子、作饅頭後，要再在案板上放15分鐘，才能上屜蒸；
5、蒸鍋水開後上屜，定時20分鐘就行了。
參考資料：