醬大骨頭的香料怎麽調？
醬大骨頭根據食材不同、地域口味不同也分很多種，比如醬牛大骨頭、醬豬大骨頭、東北醬大骨、江蘇傳統風味醬骨頭等等，咱們這篇文章主要講壹下東北的醬豬大骨頭，因為東北的醬豬大骨頭當下最是火熱。
醬大骨頭是東北醬鹵中的代表菜品，采用特制的鹵湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營養豐富。根據主料的不同可分為：醬脊骨、醬排骨和醬棒骨（醬大骨頭）。這幾種食材有個***同特點，就是經得起長時間的燉煮，而肉質不會發柴、發死，燉後口感軟爛、老少皆宜。
東北的醬鹵的特點壹般是不會太突出香料的藥香氣，香料的搭配非常的簡單，並不像南方鹵水動輒20多種香料。特別是在醬大骨頭的時候，香料用量更少，因為豬的大骨頭本身沒有內臟類食材那種腥臭，也沒有牛大骨頭那麽膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨頭中的骨髓，香料的味太大便會遮蓋肉香，吃起來只有藥料味，所以香料用的要少很多。
那麽醬大骨頭的香料怎麽調？鑒於食材的特點以及成品的要求，木子認為香料調配方向應該是：以增香解膩為主，去腥除異為輔，突出醬香，增加回香。下面給大家分享壹款某實體店醬大骨頭的香料配方，以供參考。
八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陳皮30克，白胡椒10克。此配方***260克左右，可以醬50斤大骨頭。
從以上香料配方可以看出，東北的醬鹵香料搭配還是以“五香”為基礎，肉制品才能香味醇厚，可根據風味要求，君臣料會有加減。此配方***13味香料，以八角為君出主香，小茴香、花椒、桂皮為臣，使香氣在深度上得到擴展，更為濃郁，起調節作用。加入陳皮，用其清香味使主體香氣更緩沖，香味更美妙。最後的草果、丁香等使各種香氣緊密結合增加回口的香味。
其實在醬鹵中香料的搭配只是其中的壹部分，要想醬香味更突出，口味更豐富，還需要有壹套完整的工藝流程，下面木子把這道醬大骨頭的詳細制作流程分享壹下，希望大家參考。
醬大骨頭（商業版）原材料和調料：
高湯40斤，色拉油200克，營口大醬550克，六必居甜面醬500克，海鮮醬80克，諸侯醬80克，排骨醬80克，南乳汁120克，東古醬油100克，炸封油1000克。
開始制作：
1.高湯制作：這裏開始制作使用了高湯，也是為了彌補剛開始的新湯因沒有老湯造成成品口味的寡淡問題。做醬大骨的高湯不像做其他鹵水那樣需要很濃的黏稠度，只需要加壹些豬棒骨、雞架熬個普通高湯即可。
2.炸封油制作：熟雞油、熟豬大油各1斤，大蔥100克，大姜100克，香蔥50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡蘿蔔100克。將兩種熟油燒熱後，加入蔬菜料壹起炸至金黃即可。
3.炒大醬：提前把上述調料攪和均勻。鍋中加入色拉油燒至三成熱，放入調好的大醬調料，慢火熬出香味，勤攪動避免糊鍋。
4.處理豬棒骨：買來新鮮豬棒骨25斤先放入清水中泡壹小時左右去血水。涼水鍋中下入豬棒骨焯水，邊燒開邊撇出浮沫，直至沒有浮沫再溢出後，撈出沖洗幹凈，將棒骨從中間剁開備用。
5.處理香料：把上述的香料調配好後（個頭大的砸開），放入溫水中浸泡10分鐘左右，撈出控水裝入料包。
6.正式制作：不銹鋼桶中加入高湯燒開，依次加入炒好的大醬、香料包、鹽180克、雞精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分鐘左右成醬湯。這時下入處理好的豬棒骨，拍鮮姜200克大火煮開，在醬湯沸騰處倒入高度白酒50克，再調味調色，調好後改中小火煮80分鐘左右，泡20分鐘即可撈出食用。