食品安全的危害有哪些
1.細菌性危害
細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。 [2] 按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌汙染，將會造成嚴重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。 [2]
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的汙染不像細菌那麽普遍，但壹旦發生汙染，產生的後果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒壹般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性汙染，而汙水則常導致食品的間接性汙染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及壹些與腸炎有關的病毒。[2]
3.寄生蟲危害
寄生蟲是壹類專門由寄主體內獲取營養的有機體。 [2] 在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。 [2]
4.真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。 [2] 黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲黴素、雜色曲黴素、赭曲黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，黴菌毒素可以耐受高溫。