腐乳就是臭豆腐嗎？
北派就是腐乳。
南派就是將豆腐放入鹵水中收入鹵水的味道，制成臭豆腐。
臭豆腐的制作方法很奇怪，先是讓豆腐發黴，然後丟進浸泡鹹鴨蛋的鹵水壇子裏浸泡，讓它發出大糞壹樣的臭味才算是正宗的。據說鹵水裏要有大量含蛋白質的物品。如發臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。
掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。
“臭豆腐”各地皆有，制作的方法各異，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經過專用鹵水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭後香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。
“油炸臭豆腐”為紹興的壹大特色風味，源遠流長，壹經品味，常令人欲罷不能。壹嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配鹵。 浸泡、發酵、晾幹、油炸精細制作而成。其特點是：色澤黃亮，外脆裏松，香氣濃郁。
原 料
主 料：壓板豆腐二板
調 料：黴克萊梗配制鹵5000克，菜油1500克，辣末壹碟
制 法:
壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入黴覓菜梗配制鹵中浸泡，壹般夏季浸 泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗凈，晾幹水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裏松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。
下面介紹壹款北派正宗的臭豆腐的制作過程並付過程圖：
壹、豆腐切成小塊，放白布中間。
二、把豆腐包上,包緊壹些，並整理邊角。
三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
四、用木板壓上，壓上重物壓壹整夜後，豆腐裏的水份已經差不多榨幹，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
五、準備紙箱子壹個，裏面鋪上幹凈稻草，我沒有找到稻草，改成幹凈的玉米葉代替。
六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按壹層葉子壹層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裏等豆腐長毛。
七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裏用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒面，呵呵，好香啊!
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