湖南壇子菜的做法及成功要點是什麽？

原料：青辣椒、長豆角等各適量（制作壇子菜可以只用某壹種蔬菜，也可以多種蔬菜混合使用，用什麽隨妳的便），鹽適量。

做法步驟：

1、青辣椒用開水焯壹下，拿到太陽底下曬至大半幹，曬成如下圖所示的樣子就可以了。其它的各種蔬菜也是按這種方法處理，塊頭較大的可以改改刀，最後把所有蔬菜都曬到大半幹的程度。

2、等各種蔬菜都曬到大半幹的時候，收回家全部切成小段。如果是在曬制之前就切好啦，現在就不需要再切了。

3、所有蔬菜都放入幹凈的大盆裏，撒入適量細鹽開始揉搓，鹽的用量多少可以根據妳的口味來定，和平常做菜的鹹度差不多就行了。

4、蔬菜用鹽揉勻後就可以裝壇了，裝入壇子裏層層壓實，加壇沿水密封腌制壹個半月左右，當妳打開壇子口能聞到香味的時候，壇子菜就制作成功了。

制作過程中需要註意的成功要點——

1、蔬菜下鍋焯水的時間非常關鍵，必須用猛火燒上壹大鍋足量的清水，水少了是焯不好的。等到清水被大火燒至劇烈翻騰時，才是下入各種蔬菜的最佳時機，如果蔬菜的量比較多，就必須分成多次下鍋。蔬菜下鍋後絕對不能焯的太久，打幾個滾就馬上撈出鍋，否則就會讓壇子菜失去脆韌的好口感。

2、蔬菜焯好出鍋後先撈入竹籃裏，瀝幹水分，倒在大竹篩上面攤勻晾曬，晾曬期間當然是要註意翻面的，最後把所有蔬菜都曬至大半幹的程度就可以了。水分多了易酸，太幹則如同嚼草根，毫無滋味。

3、脹鼓鼓的辣椒變白後還必須得切開或剪破，名曰放氣，這樣才不至於過早腐爛。

4、鹽放得太多，作出的壇子菜苦鹹，難以下咽；放得太少，又易腐敗還不入味。

5、做壇子菜通常選用陶質的泡菜壇子，最最關鍵的就是絕對不能漏氣，否則絕對失敗。

6、腌制期間要經常檢查壇沿內是不是還有水，絕對不能讓壇沿裏的水幹掉，發現水變少了就要趕快加壹點。每隔10天半月還要清洗壹次壇沿。

7、壇子口那裏最好能加上壹只內蓋，這樣可以防止揭開壇子蓋的時候，有生水落入壇子裏。

8、取食壇子菜的註意事項和泡菜是壹樣的，必須保證取食的工具不帶有生水或油脂，取食後還要馬上再次密封起來。

9、制作壇子菜的壇子和泡菜壇子壹樣，也是用的越久越有味道，稱為老浸壇，做出的壇子菜酸味純正且清香四溢。

10、蔬菜裝壇的時候還有壹個關鍵要點，就是必須要層層壓實，這是為了盡量把壇子裏的空氣都擠出來，壇子裏的空氣越少越容易成功。

11、在整個操作過程中，雙手和所有可能與蔬菜接觸到的工具都要消毒，而且必須保證無油脂、無生水，這句話我都說煩了，其實這是所有腌制類菜肴都必須遵守的黃金準則。