日本水產品有哪些品種
這是壹條在日本沖繩海域捕獲的藍鰭金槍魚
藍鰭金槍魚最小的也有35-40公斤，最大的可超過200公斤。
藍鰭金槍魚根據部位的不同分為赤身，中腹，大腹等。部位不同，其口感和價格也有明顯的差異！
大腹（大トロ）
大腹 （又稱 大腩） 指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格最昂貴的壹部分，口感滑潤，脂香濃郁，帶有清晰的雪花紋路，呈粉紅色，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。在許多日料店中，大腹也叫大腩、Otoro。由於價格昂貴，在壹些低端的日料店壹般都不進貨。
中腹（中トロ）
中腹（又稱中腩），是 金槍魚的中高級部位，主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和，風味更佳。
金槍魚壽司（赤身 ）
金槍魚最普通的部位，壹般用醬油簡單腌下再做成壽司。赤身這個部位顏色最紅，脂肪最少，價格也相對最便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什麽油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。在壹般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
大間金槍魚
由於日本非常噬愛金槍魚的美味，再加上野生的金槍魚產量極其有限，大間壹本釣的藍鰭金槍魚因此尤其珍貴。
2、南鮪
南鮪，即南方藍鰭金槍魚，在日本別名叫印度金槍魚，全長2.5m左右，分布在南半球南緯60度之內的亞熱帶、溫帶海域。油脂豐富，也很適合做壽司。南方藍鰭金槍魚的時令是北半球的夏季，在太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚沒那麽肥美的季節，南方藍鰭金槍魚剛好展示出了閃亮的脂肪。
3、三文魚
國人壹進日料店，必點的壹道料理就是三文魚刺身或 三文魚壽司。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。普通 三文魚的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認普通的三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。在國內的日料店，三文魚刺身壹般是流行厚切，認為這樣會帶來非常滿足的口感。
中國是全世界消費三文魚最多的國家，之前是美國。目前全世界範圍內出口到中國的三文魚至少有10個國家以上。這些進口的三文魚主要是養殖 三文魚。
挪威自上世紀70年代開始養殖三文魚，並將重點消費國指向日本。但無奈日本人對於三文魚這種魚不太愛吃，更重要的是 懼怕 三文魚中的寄生蟲， 而且當時日本的海產自給自足，比如金槍魚就夠多了。在挪威的不斷努力下，壹直到1980年，日本才從挪威進口了第壹條三文魚。至今三文魚在日本，仍然是壹種冷門的生食魚類。
此外，為了確保生食的安全，日本人食用三文魚也是采取壹種凍熟的方法進行生食，因為能有效避免感染寄生蟲。根據目前的科學報告證明，在零下20度以下的低溫環境中，異尖線蟲的存活期不超過24小時。也就是說在-20℃以下的低溫中冷凍24小時以上，可以殺死寄生蟲。因此各國還建立了相關的安全標準。根據歐盟相關法律，生食三文魚為確保安全，在食用前需在-20℃環境下保存7天，或在-35℃環境下保存15小時以上。在日本：-20℃，冷凍24小時以上（厚生勞動省指導）。美國：-35℃，冷凍15小時以上，或-20℃，壹周以上的長期冷凍。
當然，如今市場上銷售的三文魚都是來自人工養殖，盡管海水養殖的三文魚寄生蟲要比野生的少很多。但為了保險起見， 小編建議最好還是按照歐盟或者美國的標準進行深冷殺蟲為最高安全系數。此外，在餐廳點三文魚刺身時應留意操作間衛生環境，以及有無殺菌消毒設備，比如紫光燈。 紫光燈的主要功能是通過發出紫外線達到滅菌效果，在生食類海鮮工作間尤其必要。
4、鮭兒（ 鮭児）
當然，日本產有不少種鮭魚，其中最昂貴的就是 鮭兒，日本人稱“幻之鮭”，市場價格高達幾千元壹公斤，是普通三文魚的幾十倍，堪稱天價！鮭兒指的是生殖器官沒有正常發育的鮭魚，它的產量十分稀少，壹萬條裏面才有壹兩條，只在十到十二月才有機會被捕獲。鮭兒是鮭魚裏最名貴的壹種，脂肪含量比普通的鮭魚多出20-30%，令其肉質極鮮甜且細致如絲。
鮭児主要產於北海道地區，當地的鮭児溶冰刺身是當地著名的鄉土料理，采用的是新鮮急凍的鮭兒。這種做法是有原因的，因為鮭兒的脂肪多，冰凍後薄薄的切魚塊做刺身，當放入口後，脂肪慢慢在口中溶化，口感味道十分甘香。
5、櫻鱒
再比如櫻鱒，也是比較知名的日本原產鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄遊至日本海，此時的櫻鱒肉質最為肥美結實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由於櫻鱒腹部的肉質脂肪豐富，所以可以用來制作刺身享受油潤的口感。
6、五月鱒
五月鱒學名為石川馬蘇大麻哈魚（Oncorhynchus masou ishikawae），屬於櫻鱒的亞種，主要分布於環瀨戶內海沿岸(日本中西部和南部)。體長可達40厘米左右，通體銀白色，背部有紅色小斑點。最佳時令為冬季至次年春天，適宜刺身和壽司等料理方法。
7、鱒之介（帝王鮭）
8、鮭魚子（いくら）
鮭魚籽顏色艷麗，如同珍珠壹般圓潤飽滿，晶瑩剔透，看著就令人垂涎欲滴。當妳把這魚卵送入口中時，用舌頭和上顎壓碎魚卵的這壹刻，妳才能領會到，這小小魚卵中爆湧而出的那種甘甜和海水的氣息，絕能令妳難忘。
我們經常食用的鮭魚籽實際上取自大馬哈魚，也叫狗鮭。狗鮭的肉質相對較粗，脂肪含量低，吃起來口感不佳。 《歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群》。但它的魚籽顆粒大且顏色鮮艷，因此較其他鮭魚魚籽價值更高。多數狗鮭經鹽漬後銷往日本，以ikura的名字銷售。另外還有粉鮭的魚籽也相當受歡迎。
三文魚籽最常見的吃法，大概是魚籽壽司和親子丼了，米飯的粘糯+魚籽的Q彈，真心是讓人欲罷不能。
9、鰹魚
“為買新鰹魚，撂向砧板上，壹枚小判金”。遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有“小金槍魚”之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。五月的鰹魚肉質甜美，適宜以半生熟形式食用，才能真正品嘗出鰹魚的鮮甜真味。將鰹魚肉用麥稈煙熏切片後用醬油輕腌握成壽司，這使得魚肉有壹種難以言喻的煙熏香氣，配合鰹魚含量適中的脂肪，味道別具壹格。
10、縞鰹
學名為巴鰹，又叫白蔔鮪、花煙仔。主要產於三重県、和歌山県、鹿児島県，典型特征是背部靠近尾端的花紋，最佳賞味期是每年秋天至次年春天，其脂含量比鰹魚稍高，口感很接近藍鰭金槍魚中腹，在日本已經開始廣泛人工養殖。
11、歯鰹
學名東方狐鰹，俗稱炸彈魚、洋包魚，為經濟性食用魚。體長1米左右，身體呈紡錘形，壹口牙齒十分尖利，“歯鰹”之名也因此而得來。秋冬季節為最佳賞味期，刺身和壽司都非常美味。
12、騒多鰹
有小金槍魚的美譽，體長60厘米左右。亦稱「騒多鰹」、「宗太鰹」、「平騒多鰹」、「平宗太鰹」，體長六十厘米左右，頭圓錐形，吻尖而短，尾柄細而有力，兩側各具壹隆起脊，尾鰭呈新月形。背部青黑色，腹部淺灰色。側線上方有不規則黑色斑紋。因這種魚常常群聚在壹起，在水面上壹邊發出聲響，壹邊捕食小魚，故稱“騒多鰹”，有“聚集騷亂、吵鬧”的意味在裏面。
為了保證新鮮度，多在產地周邊食用。無論是刺身和壽司都很美味。主要時令為秋冬季節，寒冷的時候脂肪含量較高，其美味程度不輸於本鮪。
二大類：白身魚系列
1、鰤魚（ブリ）
鰤魚、平政、間八這三種魚被譽為最高級壽司食材中的前三名重量級食材。但是令人難以想象的是，這三種魚的名字其實都是發生在壹條魚身上，並且遠遠不止三種名字。這是因為鰤魚的生長周期比較漫長， 雖然80cm以上的成體鰤魚都叫做ブリ，但是在長到80cm之前的悠長歲月裏，每個不同的時期都會被賦予不同的名字，總的算下來大概有上百種別稱。 這種在生活史的不同時期名字不壹樣的魚在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。意指壹個人官做越做大，稱呼也會隨著官位而變化。
總體來說，只有體長達到80公分以上的成魚才能叫做 鰤魚， 鰤魚脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大蔔口相比也不差。
2、平政
平政是指體長達1m以上， 口感清爽，除了刺身、壽司外做西京燒也是很不錯的選擇。可以稱為頂級的食用魚，壹切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，壹定不要錯過。
3、間八
間八，魚頭正面可以看到「八」字，故此得名。間八是指體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃郁香醇。從肉質和口感上來看，間八與鰤魚更為接近。最經典的吃法當然是刺身和壽司。
4、寒鰤
除了以上三種， 在冬天捕獲的寒鰤也不可不提。 寒鰤被譽為鰤魚中的王者。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於壹路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜， 在冬季，地道的日料餐廳壹定不會缺少「鰤魚」的影子。此時的鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是當季的頂級食材。
冰見寒鰤
由於現在當地漁民也依然使用傳統的定置網捕撈，每天漁獲量只有幾百條，售價是普通鰤魚的好幾倍。據稱，冰見采用這種叫“定置網漁法”的寒鰤魚捕撈方式已延續了400多年。為了產卵，南下的寒鰤魚遊到冰見的漁港壹帶被捕撈上岸，這時候的寒鰤魚正好肉肥味美。對捕撈上岸的寒鰤魚保鮮方式也會按照上面提到的保鮮方式處理，立馬被放入冰水中的寒鰤魚處於壹種臨時死亡的狀態，最大限度保持了魚的新鮮程度。冰見的魚市場禁止不相關的人進入的，壹般的客人只能從市場的二樓過道觀看捕撈作業或競賣情形。 取得“冰見寒鰤魚”認證的寒鰤魚，每條會發行壹張銷售證明書，只能使用壹次貼在魚身上，放入專用藍色箱子裏運往各地。
5、白金槍（劍魚）
白金槍其實和金槍魚沒太大關系，主要是劍魚的肉，這種魚肉的顏色極其像肥肉，在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹，是食物鏈上層的魚，油脂豐溢，汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中，老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚的肉曾白色，日魚稱劍魚為メカジキ。在日本，本沒有白金槍壹說，如果非要拿出壹個白金槍，那只有是劍魚。劍魚是壹種在海裏遊泳速度非常快的魚，最高時速甚至可達到130公裏。劍魚的嘴占其全部身體的三分之壹。它的主要食物是各種魚類和烏賊，重量可達100公斤左右，長度2米左右。當劍魚在高速遊泳時，它的尾巴能產生巨大的推動力，其無比堅硬的上頜可以輕松的將50厘米厚的木船刺穿。
在日本氣仙沼市的三陸沖漁場，是壹個被譽為世界四大漁場之壹的天然漁場，這裏盛產劍魚。國內的許多餐廳如今仍然用油甘魚冒充白金槍來出售，以欺騙不明真相的小夥伴。我想那些有幸吃過“白金槍 ”的小夥伴壹定會對“流油 ”這兩個字記憶猶新吧！
6、斑鰶
斑鰶，俗名扁屏仔、油魚、海鯽仔,作為制作壽司配菜是最勞心費時的食材。斑鰶的鮮味會很快流失，因此必須通過腌漬來激發魚肉的鮮味，這壹過程需要對魚肉和調料的掌控都十分到位，沒有豐富的經驗很難達成。斑鰶的幼魚(新子Shinko )是非常受歡迎的壽司食材。七月初，極少量的新子開始在市面出現，每當此時，東京的壽司界便開始暗流湧動，壽司職人們使盡渾身解數，互不相讓的爭奪這矜貴的新子。
7、針嘴魚（サヨリ）
是壹種體型細長的海洋性魚類。口感清爽的美味小魚， 魚肉晶瑩剔透。用來做壽司非常美味。
8、鱈魚白子
白子，Shirako，日語意為“白色的孩子”，是魚類的精巢。 日本人視之為美味。“白子”入口感覺滑膩，外皮薄而脆，內子滑而嫩，很有特色。同時，因含有豐富的蛋白質所以被奉為補身極品。較常見的有河豚、鱈魚的等。鱈魚白子，又稱為“雲子”，看起來像朵雲的模樣。雖然鱈魚體型較大，壹條公鱈魚據說只有500克到1000克的白子。
9、秋刀魚
秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚壹般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢於挑戰秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身，必須抓住秋風蕭瑟的9月， 此時魚肉口感最為濃郁。在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成壹寸多長的魚片，那是極誘人的，壹面閃著銀色的幽光，另壹面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有壹番滋味。 通常只有在三重縣的誌摩半島至和歌山縣的熊野灘沿岸能夠品嘗到秋刀魚壽司。
10、平目
平目，又稱鮃、平魚、比目，體型側扁，外形奇特。在日本各海域都可以見到，本州地區的最佳賞味期是秋冬季節，而北海道地區則從秋天到次年春天、初夏味道都很好。總的來說，天氣越冷的時候，天然的平目就越美味。平目擁有雪白的半透明魚肉，清淡，味鮮，肉質緊實，口感富有彈性，用來做刺身和壽司絕對是上等的美味。 被認為是最好的白身魚之壹。
11、 黃蓋鰈
比目魚的壹種，夏季白身魚的代表，初夏到初秋是其壹年中最鮮美的時候。黃蓋鰈味道比較清淡，但口感較為嫩滑，肉質甘甜，尤其是魚身邊緣的裙邊肉“緣側”堅韌有嚼勁，是食客們的最愛。
12、 牙鮃
也是比目魚的壹種，最佳賞味期在冬季，其肉質潔白通透幾乎透明，口感富有彈性，搭配上酸橘醬油、辣蘿蔔泥和芽蔥，是制作壽司的絕佳食材。
13、青花魚
青花魚又稱日本鯖魚，秋天油脂最為肥美，壹般會先經過鹽和米醋腌制再捏成壽司，不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。
14、縞鲹
縞鲹又稱大竹莢魚、島鰺、黃帶擬鲹，魚體兩側都有壹條鮮黃顏色的帶子，和鰤魚很相像，但肉質更加細膩鮮甜。縞鲹的特別之處在於夏季也含有豐富的脂肪，乳白色的肉身略帶淺琥珀色，口感清爽順滑，肉質緊實肥嫩，屬於日式刺身與壽司料理中的高級食材，備受推崇。
15、真鰺
日本所產的竹莢魚，正式名稱為“日本竹莢魚”，日語漢字寫作“真鰺”，但在菜單上壹般就寫作鰺，或者假名あじ。竹莢魚壹年四季在市場都能見到，時令期為夏季，此時竹莢魚油脂豐厚，做成壽司料時味道鮮甜但溫和，讓人叫絕。竹莢魚在日語裏之所以讀作aji（あじ）,其語源就是因為“好吃（味がいい）”。
在日本料理裏，竹莢魚最早的做法是做成魚幹，大約在20世紀60年代，來自竹莢魚的主要產地之壹，神奈川縣的鄉土料理“小あじのたたき”在東京流行，使竹莢魚的生食成為潮流。たたき的竹莢魚鮮味和醬油、姜味很搭，即使在今天，壹嘗還是讓人停不下來。
16、関鰺
關竹莢魚，又名関鰺。產在大分縣的關鯵(關鯵)是超高級品，適合作生魚片和壽司。 而関鰺的捕撈方式只有壹種，就是漁師海釣而得，尤其是“壹本釣”的漁法，對魚身損害較小，特別是配合過硬的活締技術，捕獲的魚品質將有保證。
17、 丸小判（鰺）
成體可達50cm左右。天然捕獲量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的養殖魚，冷凍後出售，價格較為便宜，當然，二者味道也完全不可同日而語。天然マルコバン春天至夏天最為美味，可用於刺身和壽司。
18、 小判鰺
體長30厘米左右。產量比較稀少，產地以外幾乎難以見到。肉質非常優良，生食味道最好。
19、日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，壹般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
20、沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著“ 鰯”的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡壹些，但體脂稍高，有壹種很特別的鮮味~
21、銀帶鯡
22、藍點馬鮫魚（サワラ）
藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，並且身體上布滿藍黑色的斑點。雖然馬鮫魚的盛產季為春季，不過日本人認為馬鮫魚真正好吃的季節，是在每年的深秋以及入冬之後，這是因為馬鮫魚屬於洄遊性魚類，每年深秋它們會集體南下遊往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時的馬鮫魚由於天氣變得寒冷，體內的脂肪也會越加變得肥厚，而隆冬至初春時節的馬鮫魚，更是壹年中肉質最肥美的時候，日本人會將其稱之為寒鰆。
23、 針魚（サヨリ）
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，魚體修長纖細，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。針魚是典型的銀身魚，味道比較清淡爽口，魚肉無需經過其他加工，直接捏成握壽司是最好的，可以在最大程度上保留其鮮美的味道。
這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
24、 伊佐木
漢字名為「伊佐幾」、「伊佐木」、「雞魚」，在我國通常被稱為三線磯鱸、石鱸，閩南人稱其黃雞仔。夏天是吃伊佐木最佳季節，此時的魚肉鮮嫩細滑,，具有柔軟的質感,味道濃郁,帶有豐富的油脂,肥美甘香,口感十分出眾。1歲13厘米，2歲20厘米，3歲24厘米，4歲30厘米。
25、飛魚 トビウオ
飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑借自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。初夏時節日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。飛魚的胸鰭做姿造時發揮了重要作用，使整個造型顯得特別霸氣。如果少了這兩扇胸鰭，也許效果就會大打折扣了。
飛魚籽(とびこ)，又叫做仿蟹籽，日料中出現頻率很高的壹種魚籽，為直徑約1毫米的金黃色小球體通體透明，味道微鹹，口感十分Q彈，常常被做成軍艦卷或用來點綴食物。飛魚籽原本為金黃色，人們有時為了美觀會用食用色素給飛魚籽著色，市面上也不乏以海藻酸鈉為原料通過球化技術制成的人工飛魚籽替代品，人工合成的飛魚籽口感和味道與天然飛魚籽十分類似。飛魚籽還常常被做成軍艦卷，飛魚籽太卷 等等。
26、 鱚魚
鱚魚又稱沙梭魚，是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，肉質細膩，清爽鮮美，很適合捏成握壽司。
27、 太刀魚
太刀魚即是我們中國的帶魚，因為它的體型細長表皮閃亮形似武士佩戴的太刀，所以在日本人們則稱呼它為太刀魚。太刀魚主要產於大分県、和歌山県、愛媛県、長崎県、徳島県、広島県，雖然在中國白帶魚壹年四季都可以見到，不過在日本遵循應季而食的日本人，大多只會在夏季和秋季食用白帶魚，並且在高級的料亭中白帶魚也只有在夏季的菜單中出現。之所以在夏季吃太刀魚是因為，太刀魚每年夏季會到洄遊到日本海域產卵，這時的太刀魚體內的油脂最為豐富，肉質細嫩柔軟味道和口感最佳，而進入秋天後產卵完畢的太刀魚，雖然也可以大量捕獲到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。
28、 海鰻
相比人們所熟悉的星鰻、河鰻，海鰻的味道更加淡雅深遠。壹般來說日本本地出產的海鰻，都來自瀨戶內海的淡路灣，表皮和魚骨相對的都比較柔軟，是用來制作料理的上好選擇。
海鰻體內具有無數根細小尖銳的魚刺，必須采用骨切り這種傳統的料理技法。所謂骨切り就是在海鰻的魚肉上，幾乎每隔壹毫米切下壹刀但不可切斷魚皮。經過這樣的處理，魚刺就會被細細切碎，在食用時完全不會刺傷舌頭或感覺不適。日本人有壹句諺語說海鰻需要壹寸二十五切，就是壹寸長的海鰻魚片需要切二十五刀，可見這種處理方法有多麽精細。切好以後的鰻魚肉做成刺身，放置在盤中猶如壹朵靜靜盛開的花朵，夾起壹看形如鏤空，入口豐厚而柔軟，無論“色”還是“味”都是上佳。
29、 星鰻（穴子）
30、 河鰻
河鰻的身體粗壯呈圓柱形，背部呈青灰色或茶褐色沒有斑點。肉質肥厚，燒烤後口感緊實柔軟，壹般用於制作白燒河鰻或蒲燒河鰻。也可捏成握壽司，但口感不如星鰻。
31、 鮒魚
鮒魚即鯽魚，是日本滋賀縣琵琶湖的名物。鮒壽司是把鮒魚和米飯加鹽發酵，除去米飯後,只吃魚肉的料理。三月的鮒魚即將產卵，此時最為肥美。將捕獲的鮒魚處理幹凈後加鹽腌制，再將其與剛燜好的米飯交疊放入容器內腌制半年左右，至7月下旬左右，就發酵完成，成為最具有原始風味的壽司—“鮒壽司”。
32、 八角魚
又名鰊魚，是壹種尖頭、魚鰭大得像翅膀的古怪魚。橫截面呈八角形，每端有尖刺。這種魚是北海道的特產，出了北海道就吃不到了。雖然長相怪異，味道卻不含糊，肉質非常細膩，油脂含量高，有人甚至說可以從中吃出初戀的味道。。。
33、 香魚（鮎 ）
對於擁有豐富海產資源的日本人來說，河魚基本上不會廣泛被用來食用，但有壹種河魚卻是例外，那就是每到夏季就備受期待的香魚。香魚的存在似乎是壹種奇跡，它只生活在水質幹凈清澈的河流或湖泊中，肉質細嫩柔軟帶有壹絲甘甜，而且具有西瓜般清甜的香氣，那是日本人心目中獨屬於夏天的風雅味道。
34、 赤鯥魚（喉黑魚）
赤鯥魚是日本的高級魚之壹，魚皮呈紅色，與喜知次並稱兩大高級紅皮魚。由於喉部漆黑，也可稱之為“喉黑魚”，這個俗稱在日本使用更為廣泛。其油脂含量非常豐富，因其獨特甜味而獲選用，作為刺身非常鮮美。喉黑魚是絕對的名貴魚，在料理店吃上這魚料理壹般要花數千日元甚至上萬日元。
35、 目張魚
初夏時令代表性的白身魚。吃起來肉質軟滑，鮮味非常濃郁。
36、 褐菖鲉
褐菖鲉，又名石狗公、石頭魚，這種魚長相醜陋,頭大鰭硬,但肉味非常鮮美，做法也多種多樣。當然對日本人來說，刺身姿造是最好的做法。
37、 六線魚
六線魚在日本有多個稱呼，它的日文標準稱呼是鮎魚女，在關東人們習慣稱它為愛魚女，而在關西人們則稱它為鮎並。六線魚是每年春季迎來的最早的時令魚類，肉質淡泊細嫩，清鮮甘甜，是典型的白肉魚。
38、 喜知次
喜知次主要分布在日本駿河灣以北的太平洋沿岸和白令海，身體為鮮艷的朱紅色，眼睛明亮。品嘗喜知次的最佳時令是秋天到初春，這種魚肉質柔軟，油脂豐厚，據說是蔡瀾先生最愛的魚類之壹，被他戲稱為“流油魚”。
喜知次 又名金吉魚、吉次、黃血魚，是高檔日本料理魚類之壹，產量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽，乃傳統日本料理餐桌上絕對的皇者。 喜知次常年棲息在寒帶深海，生長速度緩慢，長到1斤以上的 喜知次需要10年以上的時間。也正因為如此， 喜知次體內蘊含了豐富的油脂，肉質極為細膩，薄切作為刺身食用，只覺滑溜鮮甜、香潤可口。
39、 黒鯥
體長60cm左右，全身黑紫色，生活在200米～500米的深海區域，為十分少見的超高級魚。最佳賞味期為每年的秋冬季節。適用於生食(刺身、壽司)。
40、 金目鯛
這魚呈紅色磷點狀，肥而不膩，口感比三文魚上了不止壹個檔次。金目鯛與紅目鰱都是同壹類型的深海魚，又稱大目鰱，兩者最大區別在金目鯛的眼睛特別大，下鰭也較大，肉質相當Q嫩， 適合作生魚片、壽司等料理。
41、金時鯛
金時鯛屬於大眼鯛的壹種，不是金目鯛哦，二者不是同壹種魚，需要加以區分。
42、 赤甘鯛
雖然叫做鯛，但甘鯛其實不是鱸形目鯛科的，而是鱸形目甘鯛科的。甘鯛的長相比較獨特，頭部略微呈現方形，因此又稱為方頭魚、馬頭魚。甘鯛大致上可分為三種，分別是鱗片為粉紅色的赤甘鯛，淡黃色的黃甘鯛，以及銀白色的白甘鯛。其中白甘鯛最為美味，但數量也最為稀少，市場上流通最多的是味道略次壹等的赤甘鯛。所以甘鯛屬於似鯛非鯛又叫鯛的壹種鯛，確實很有意思。
43、 白甘鯛
白甘鯛主要產地為長崎県，秋冬之際是最佳賞味期。白甘鯛的肉質是同類魚中最為緊實的，其魚肉帶有微微的甜味，非常鮮美。在傳統的日本料理中，烤白甘鯛或蒸白甘鯛都是必備菜肴。除此之外，白甘鯛也適宜於若狹焼き、西京漬け、塩焼き、潮汁、唐揚げ以及刺身等各種料理方法。
44、 黃甘鯛
黃甘鯛壹般體長40cm左右，全身整體呈紅色，背部顏色較深，頭部及尾、鰭部分呈金黃色。最佳賞味期在冬天，肉色雪白有透明感,肉質細嫩幾乎感覺不到纖維，魚肉中水分含量較高，但這種魚對保鮮要求很高，稍不註意鮮度就會流失。
45、 浜鯛
浜鯛的特點是紅艷的身體和長長的尾巴，生活在深海200-450米水域,主要產於鹿兒島縣、東京都（伊豆諸島、小笠原）、沖繩等地，產量非常稀少，每公斤價格超過2000日元。最佳賞味期在每年秋季至次年春季，是著名的怎麽做都好吃的高級魚。
45、 恵比須鯛、夷鯛
體長超過40cm，全身被玻璃質感的鱗片覆蓋，通體呈寶石紅色，非常美麗。肉色雪白呈現出半透明的質感，肉味也非常鮮美，不過鱗片很硬，較難處理。由於體色鮮艷，也不會褪色，所以很難從外表來判斷新鮮程度。捕獲量較少，因此最佳賞味期是什麽時候很