紫甘薯紅色素的穩定性影響因素

PSPC因其所具有的酰化基團使它較壹般花色苷對光、熱、空氣等的感應要小，性質也更為穩定。溫度對PSPC的影響似乎與pH有關。當pH為3時，該色素對熱表現出相對穩定性；當pH為5時，且較長時間高溫，色素穩定性有所下降，但下降幅度並不大，說明其耐熱性較強。因此，為減少對色素的破壞，使用時，應盡量避免高溫和長時間受熱。

Oliver等人認為在花色苷的結構互變中，AH→B→C的反應是壹吸熱反應，升高溫度將促使反應向B或C方向進行。研究表明當溫度高於100℃時，單糖苷花色苷降解主要從脫糖苷反應開始，隨後，脫去單糖苷的花色苷元進行開環及以後的降解反應，最後生成棕褐色的物質及部分沈澱物；當溫度低於100℃時，單糖苷花色苷降解的途徑很多，但可以肯定的是,最後都將生成棕褐色的物質及部分沈澱物。這極有可能是發生了羰氨反應，生成焦糖。由於鹽可以防止新鮮原料腐爛，故在實際生產中常有使用。研究發現，隨NaCl濃度的增加，PSCP的最大吸收峰吸光強度也增大。