奶油有多少種?
奶油分植脂奶油和動物脂（淡）奶油兩大類
①植脂奶油：壹般餅房中寫的鮮奶油，通常為植脂奶油，是從植物中提煉的物質由人工合成的，近似奶油口感的物質，與我們通常食用的“牛奶”沒有關系，它溶點相對動物脂（淡）奶油較高不容易溶化，不易被人體吸收，但穩定性好，所以裱花效果較好，且成本低廉，在國內被普遍使用；
②動物脂（淡）奶油：動物脂（淡）奶油是從牛奶中提煉出來的純天然的食品，相對植脂奶油的溶點要低，入口即化，口感香濃，容易被人體所吸收，營養價值高，更有益健康，同時其操作必須要有非常專業的制作水平。動物脂（淡）奶油無論在國內外，其價格都是非常昂貴的，所以在國內壹般的蛋糕房很少用動物脂（淡）奶油。
裱花蛋糕只是蛋糕大家族中的壹小部分，大部分原汁原味的歐洲蛋糕均不是裱花蛋糕，蛋糕的真正內涵是口感和營養，而不是外表裝飾，因此動物脂（淡）奶油在國外被普遍使用。公司為保持與國際蛋糕行業發展的同步性，讓中國的消費者明白動物脂（淡）奶油才是西方傳統意義上的奶油，因此在非裱花蛋糕奶油的選擇上目前我們都以動物脂（淡）奶油為主。
壹般制做蛋糕我們會用動物奶油或者植物奶油，這裏我們來具體講解這兩種奶油的具體區別。
顏色
植物奶油：由於是人為合成，顏色大多呈現亮白色，與動物奶油相比更白。動物奶油：純乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黃。
氣味
植物奶油：因為它本身不是奶制品，它的香味來自於所添加的香精和香料，所以聞起來沒有什麽奶味，比較香甜。
動物奶油：作為天然提取物，聞起來會有壹股天然的奶香味，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會覺得有壹股奶膻味。
口感
植物奶油：甜度來自於人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩，而且吃完後會覺得口中有壹層油脂，所以吃植物奶油會覺得很油膩。
動物奶油：因為動物奶油的熔點低於人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打發時加砂糖之類進行調味，所以甜度不會有油膩感，十分清爽。
實驗
01
手搓法
取少量奶油塗於掌心，進行揉搓。
① 動物奶油會很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂，像塗了護手霜；
② 植物奶油揉搓很久後仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至會在掌心成形。
02沈水法
把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水裏，觀察兩者現象。
① 植物奶油：有明顯沈澱物，呈白色。
② 動物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶於水，呈乳黃色。
03
加熱法：
分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，放到微波爐加熱2分鐘。
① 植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，並變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
② 動物奶油：變成了液態，微波結束後取出，表面有壹層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
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