谷胺酰轉氨酶的性質及應用

TGase的催化機理

TGase利用肽鏈上的谷氨酰胺殘基上的甲酰胺基為乙酰基供體，受體可以是蛋白質上的或遊離氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子間的交聯，又可以催化分子內的交聯反應。

TGase可催化如下反應：

（1）它可催化蛋白質以及肽鍵中谷氨酰胺殘基的γ-羧酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉移反應，利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質以改善蛋白質的營養特性；

（2）當蛋白質中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為酰基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys***價鍵，通過該反應，蛋白質分子間發生交聯，使得食品以及其它制品產生質構變化，從而賦予產品特有的質構特性和粘合性能；

（3）當不存在伯胺時，水可成為酰基的受體，使得谷氨酰胺殘基脫氨。上述轉胺反應可改變蛋白質的等電點、溶解度等功能性質。

註： a 酰基轉移反應

b 蛋白質Gln殘基和Lys殘基之間的交聯反應

c 脫氨基化反應

TGase在國內外的發展應用

從1989年開始，國際上研究用微生物發酵法工業化生產TGase。

自1993年食品工業用的TGase投放市場以來，發展十分迅速，應用範圍不斷擴大，據報道，1995年該酶制劑的銷售額就近20億元，2000年TGase已成日本第二大工業用酶。

我國於2001年7月1日起將TGase作為新增補品種，列入食品添加劑行列，但我國已有數十所高校和科研機構（包括企業研究所）在進行TGase生產、開發、應用研究，且取得了壹系列的成果，目前已有多家國內知名企業在使用TGase。

現階段隨著我國人民物質生活的進壹步提高，人們對食品的品質、風味、安全等方面越來越關註，高質量的肉制品、魚制品、奶制品、豆制品、面制品以及低鹽、低脂的保健肉制品正越來越受到人們的青睞。將不同來源的動物、植物的蛋白質結合在壹起非常符合國人的口味。而這些領域，正是TGase大顯身手之地。