興化府的興化名菜
興化名菜小吃質優物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤註重於“味”。在興化菜譜中，以味多、味廣、味厚、味濃為其特色，又以清鮮淡雅，略帶甜味見長。歷史上，興化就有久負盛名的炒興化米粉、荔枝肉、燜豆腐、跳魚穿豆腐、幹燜羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年來，莆田著名烹調技師王文基根據古老的生活習慣，利用本地豐富的菜肴原料，別出心裁，精心制作十二道“媽祖宴菜”：並駕齊驅、群仙聚會、蛋糕花籃、媽祖壽面、丹鳳朝陽、張衡魷魚、雙龍遊月、鴨戲新波、發財有余、桂圓壽桃、龍王點兵、全家福。1987年“媽祖羽化升天”1000周年紀念活動時，被正式定名，備受國內外遊客贊譽。
名菜
群仙聚會 依據湄洲島著名景致而作。用八枚鴿蛋雕為“八仙”，用金針菇絲、肉絲、筍絲、冬菇絲、姜絲等鋪設“海灘”，采用爆炒烹調法，制作饒有神話意境的“群仙聚會”名菜。先將主料鴿蛋煮熟去殼，構成“八仙”造型，用花生油旺火煸炒切成細料的金針菇、肉絲等佐料制成海灘。再請“八仙”圍聚“海灘”邊，形狀逼真，色澤鮮艷美觀，味道清香可口。
蛋糕花籃 五洲四海的媽祖信徒萬流歸宗，千裏迢迢來到湄洲祖廟，當頂禮膜拜時，依例向媽祖贈送花籃，以表心意。用莆田特產名果制作三色蛋糕花籃，造型美觀，有清、鮮、香、嫩之味，非常爽口。用主料生雞蛋、皮蛋、鹹蛋調以味精、精鹽蒸制為蛋糕，並切成薄片疊成壹花籃，再用桂圓、橄欖、桔子、蜜李、蜜棗等為輔料，設計各種花樣圖案即成，此道菜含有到湄洲祖廟拜謁海峽女神的紀念意義。
桂圓壽桃 按興化習俗制作的上乘菜肴，具有特殊的地方風味，寓有健康長壽之意。取上等糯米粉，揉成劑子為“桃皮”，裹進用桂圓、蓮子、杏仁、紅棗、冬瓜糖、白糖等精制的餡心，成蜜桃狀，並抹上花生油，煮熟即成，其形如蜜桃，皮綿糯，餡油潤，食之鮮美可口，香甜中突出桂圓味，以此作為祝壽禮品，遠勝過生日蛋糕。
風味小吃
1.跳魚穿豆腐
選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸蔥白、蒜頭、生姜出香味，加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。先文火漸轉旺火，燒成豆腐被跳魚穿成蜂窩狀後，再下精鹽、味精等調料即可。豆腐呈玉色，跳魚如臥龍，營養豐富，湯清味鮮，素凈淡雅。
2.雞 卷
先把雞瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬的網油裹卷，切成半寸左右的圓粒狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬油，酥脆、香甜。
3.蚮 餅
即“海蠣餅”，用地瓜粉、豆腐為原料，拌以蔥、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，用夾心鮮蚮油炸。酥脆香甜，如沾蒜泥醬醋，更加爽口宜人，為莆田風味小吃特產。
4.興化粉
有湯米粉與炒米粉。
“米粉”是興化特產，馳名中外，比福州的“粉幹”要細數倍，是蒸熟的大米粉通過強力從細孔擠壓出來的粉絲，再經日曬或火烤而成幹品。來旅遊的客人總以壹嘗其味為快。
“米粉”加油煎的蔥頭，調以醬油、味精，取名“蔥米粉”，是感冒病人解表、發汗的絕好食品；如分別配以葷、素調料，拌上青菜烹調，則是經濟可口、四季皆宜，“炒米粉”流傳久遠，各地名酒家、大菜館的菜單裏，少不了有它壹份。有的甚至管它叫“炒興化”，把它同“發源地”興化府掛起鉤來。
“炒米粉”可素可葷，因配料而異。
素炒以小蔥、洋蔥、香菇絲等菜為配料，另加優質醬油、味精，上座時擺些芫荽、油炸花生。
葷炒的配料主要是豬肉絲或鮮海蠣、生蟶、蝦肉(鮮、幹均可)，又加香菇絲、青菜(韭菜、芹菜、甘藍或小白菜)等。
炒米粉最好用素油，先將青菜炒好備用。所謂“炒”，實非端起“煎匙”反復炒動。“炒”的關鍵，在於調料熟後、米粉下鍋之前，用油適量，斟酌燒湯。湯開後，調整鹹淡，加上味精，投進“米粉”。此湯以能淹浸米粉為度，此時只要稍稍用“煎匙”翻動使“米粉”均勻沾湯便行，然後蓋起鍋蓋，壹兩分鐘後加上炒好的青菜，就可取用上席。
“炒米粉”無論葷素，配料都要新鮮，用油都要適量，燒湯都要適當，這樣才能“炒”出味美、絲長、不膩的佳品來。
此外，還有豆漿炒興化粉，本品要用上等細絲米粉。所用的豆漿要比壹般飲用的豆漿略濃，且帶少量的食用堿，處於文火的調控之下。“炒”米粉的鋁鍋不宜直接置於爐火之上，而是置於另壹大鋁鍋當中，只讓大鋁鍋接觸爐火，保持燒滾的開水，以便為“炒”米粉傳送熱度。
“炒”時，先在鍋裏擺幾絲綠豆芽，並從上述豆漿口撈出漿燙壹兩分鐘的米粉，同時撒上適量的蔥花，加進以洋蔥、生姜熬過的花生油約壹湯匙，調有少量海鮮、味精的優質醬油，用筷子攪拌均勻，然後覆上鍋蓋，讓米粉熱燜壹兩分鐘，最後又加若幹麻油、芫荽和炸花生，即可上盤食用。
以此法“炒”出的豆漿米粉，粉絲不斷、不糊、不粘結，饒有光澤，卻無膩感，松軟合適，色、香、味俱佳，是壹項十分經濟、四時皆宜的風味小吃。
5.“溫湯”羊肉
“溫湯”羊肉以鮮、柔、脆兼備，不膩不膻的獨特風味令人喜食。
置酒壹壺，切“溫湯”羊肉壹碟，加優質醬油若幹，與客對酌品嘗，頗感經濟實惠。
夏日清晨，以“溫湯”羊肉蘸優質醬油佐餐，也另有壹番滋味。
羊肉“溫湯”，其法是宰羊去毛卸去內臟，整只置於滾水鍋裏翻燙到熟，然後另放缸中，以溫湯繼續浸泡數小時而成。荔城南北市場每天都有商販零售此佳肴供應。
6.“本舍龜”
本品名稱由來，已難考證。有道是某個朝代某府少爺名“阿舍”享用的小點，有別於壹般小店所制者“阿舍”，鄭重其事地稱它為“本舍龜”。也有說是從前壹個名“盤舍”的人所制，故名“盤舍龜”。
“本舍龜”四季鹹宜，但在夏日夜宵最受青睞，它用磨細的上等糯米和以植物油捏、搟成壹塊塊薄皮，內以去殼的蒸熟綠豆調拌白糖為餡，捏制成扁而薄的圓形物，與小碟子差不多大，將它墊上“圭葉”，置籠裏蒸熟即成。
“本舍龜”形體灑脫、雅致，其皮甚薄，入口有興化“圭葉”的特殊香味，清凈蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮綠豆的細軟感；質量上乘，營養豐富，作為夜宵點心，稱得上佳品。
7.紅□、“番薯起”
紅□、“番薯起”是民間佳節、喜慶的食品。每年春節、元宵節、清明節、冬至節，或祝壽、成婚吉日，家家戶戶無不為制備這些食品而喜氣洋洋。
紅□的皮取料糯米和大米，搓上紅色食用顏料，皮上印有“雙孩兒”、“雙喜”、“福”、“壽”，其狀圓形。餡有兩種：鹹的以蒸熟糯米加細切的芹菜、小蔥、芫荽和油炸花生等為料；甜料主要是拌糖的熟綠豆或熟糯米，或用蒸過、舂碎、拌糖的番薯幹。包好印訖的紅□，以“圭葉”墊底，再置籠中蒸熟。此時其色尤顯鮮紅。
“番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(紅糖或白糖)為原料，三者的重量比為1?2?0.5。
所謂“起”，乃發酵的意思。熟番薯揉捏成糊，加入蔗糖、酵母和適量的大米粉，就開始發酵。酵母可用白粬或發酵的生饅頭充當。發酵時間的長短，因番薯、大米粉的數量、當日氣溫的高低而異。發酵要充分。發酵過程中應把大米粉分數次投入。出現酸味，應以食用堿加入中和。此時的生料仍為糊狀，要捏成□印出花樣，都靠外面撒些大米粉來解決。生品以“圭葉”墊底，上籠後以熱火蒸熟即成。
紅□、“番薯起”吃法有二：壹是蒸熱即食；二是切塊油煎後食。“番薯起”最好切成細條狀，使與油鍋的接觸面多些。油煎的“番薯起”脆感豐富、甜中帶香，令人食欲大振。
紅□、“番薯起”本非珍饈，但風味獨特。它們每每逗起遠方遊子的鄉思；那些闊別村井、親人的臺胞、僑胞，每以能夠回來享用紅□、“番薯起”而興致百倍。
8.“粿耍”
“粿耍”或“粿傘”是興化方言。“粿耍”有油煎的和湯煮的兩種。後者即福州等地常見的“鍋邊糊”。這裏著重介紹的是風味獨特的油煎“粿耍”，它和湯煮“粿耍”俱屬清淡的素品。
油煎“粿耍”以米漿伴細切的小蔥、芹菜，加輾細的炸花生為原料，調以精鹽、優質醬油和味精。有時不用芹菜，改用韭菜和綠豆芽。
煎“粿耍”有兩個講究：壹要講究“耍”的功夫，務必看準火候，適量用油，將米漿均勻地“耍”在鍋邊；二要講究米漿稀度，越稀越好。稀了，煎出的“粿耍”有壹定的透明度，食來脆口，油氣既足，香味也佳，實在妙不可言。
近年來，石室巖小吃部的“粿耍”吸引了眾多的遊客。人們上山，似乎不是單純為了尋幽探勝，還為了品嘗價廉物美的“粿耍”風味。
9.燜豆腐
燜豆腐依配料的不同，有葷、素之分。
素料，豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、紅蘿蔔等配料。這些料子，都經切細。同時，還要備好適量的植物油、醬油、精鹽、味精和輾碎的炸花生等。
葷料，葷料來源廣泛，諸如瘦豬肉、幹蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或幹的都行)、幹貝等。此外，還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿蔔等。這些料子，壹律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。
燜豆腐不論葷素，烹飪方法基本相同。先油炒配料，後將捏得細碎的豆腐投入拌和，加水適量，壹俟湯沸，即調好鹹淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘；入碗時，上面擺點芫荽，撒些碎花生即成。
燜豆腐烹法在於“燜”。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結壹起，松松軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、白、綠，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。
興化特產
1、興化龍眼幹(又稱桂圓幹)是以龍眼鮮果經烘焙或日曬加工而成,它因具備獨特的色、香、味以及滋補功能而馳名海內外,有興華桂圓甲天下之美譽(莆田古稱興化府,所產桂圓幹為進貢皇帝珍品,故得名興化桂圓)。
2、興化米粉是莆田壹大特產，明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。米粉以上等黃尖米制作最好，制作須經過9道工序，過去用手工操作，現在多用半機械化進行制作。興化米粉的特點，條細而勻，色澤潔白，輕松晶瑩，煮炒易熟，湯幹均可，飲食便利，獨具壹種風味。是群眾喜愛的食品，逢年過節饋贈親友的禮品。興化米粉的銷路很廣，除本省各地外，銷至廣東、江西等地，目前產地工人到外省設坊生產銷售，或被雇用代加工。產品遠銷東南亞、美洲和歐洲等國家，深受海外僑胞的喜愛。
3、興化府鹵面，“中華老字號”——興化府鹵面店。何家祿侯公何德林生於道光33年10月14日即1854年，成年後，即1869年何德林傳承祖業手藝在仙邑（即仙遊縣）斜尾村大松下開店，當時營業面積僅20m2，由於何德林擅長制作風味獨特的鹵面，加之其人緣極好，所開鹵面店深得方遠百裏的百姓和達官貴人的愛戴，店內日日食客滿堂，每日鹵面供不應求，有時甚至連付近縣城的達官貴人為了吃到新鮮的鹵面，便叫手下傭人坐人力車前往“興化府鹵面店”排隊預定晚餐鹵面，這種場面天天有之。
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