如何在家做泡菜水？
用料?
老姜 10塊、腌制鹽 200克、高度白酒 80克、朝天椒 100克、
開水 2000毫升、泡菜壇 1個（31公分高）、底盤 1個、小毛巾 1條、專用筷子 1雙。
做法步驟
1挑選無裂縫的、裏面/雙面無釉的泡菜壇子。泡菜過程壇子要呼吸，雙面上釉的不便於呼吸，所以不推薦玻璃壇子。泡菜壇子清水洗凈，新買的沒有沾過油不建議用洗潔精，可以用熱水洗註意不要炸裂了就行；
2在四川灌縣壹家館子拍的，雙面無釉的大壇子。
3壇子尺寸這個大小為好，可再大，不可再小，因為有的菜如姜辣椒酸菜可壹直泡在裏面，買壹次泡在裏面可管用大半年。買兩面不上釉最好，為了美觀也要買裏面不上釉的；
4晾幹水分，備壹個托盤放在壇子下面，多余水不漏地上，也減少壇子與地面的磨擦；
5燒開水備用，準備腌制鹽（其它不含碘的鹽也可），52度白酒，夏天宜多冬天可少放。用燒水壺燒水不沾油，用鍋燒水難免不沾油；
6壇子晾曬幹以後加入足夠量的鹽。新開壇鹽宜多點，有朋友初做買了壹壇子的仔姜，因為鹽放少了十天後才看全壞了；
7再放上壹小把幹花椒/麻椒，水燒開後稍微冷壹下，試著少量往壇子裏倒。矛盾的是開水便於融化鹽但又怕炸裂壇子，試著往裏加就好，大約加至半壇子水就OK！水涼了才能放白酒進去；
8等水完全涼了以後加上從鄰居/朋友家的老壇酸水。這個水裏有發酵酸菜的酶，溫度高了會被殺死！如沒有老壇酸水，也沒關系，壇子裏慢慢會產生的，只是過程要長壹些而已。這樣泡菜水就算做好了，往裏加菜就行了！常泡常記得加鹽和白酒；
9加入姜、朝天椒（不辣的就別放了）、豇豆等，總之可以泡菜了。白酒在這時加在菜上就可。水必須蓋住菜，不夠的水加涼白開；
10關於放不放糖，網上有的說放冰糖，我覺得也可以。但最正宗的是放TB網上這種麥芽糖，這種糖特別養泡菜水；
11重慶四川有挑著籮筐在街上賣這種麻糖又稱麥芽糖；在做泡菜的過程中都會有出白膜的時候，原因無外乎被油/臟物汙染；壇沿無水了；壇子與外界相通產生雜菌了。
處理辦法：（1）用勺撇去白膜，盡量撇盡（水加至壇口更好撇），再用廚房紙在表面拖。（2）加鹽。（3）加白酒。（4）毎周記得加新菜。（5）加麥芽糖/冰糖（加強發酵）。
12壹定不能上鍋煮，壹煮殺死酸菜菌就不能發酵了；
13水加至壇口白膜就好撇清。夏天易長白膜，冬天會好很多；
泡菜水生花後撇去白沫，加入鹽、冰糖、花椒、白酒，可讓泡菜水轉好！