珠江牌塑料凳
作為經常穿街走巷尋覓 美食 的吃貨，凡是有外地朋友問我廣州到底哪裏最地道最好吃。無壹例外，我都會帶他們去壹個地方 ——大牌檔 。
最好挑壹個熱到爆炸的夜晚，壹處看起來有點臟亂差的露天攤兒，大圓桌、塑料凳、大風扇、壹群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了，招牌都是X記、老X樣式的套路，周邊非常嘈雜，不大聲點餐夥計都不理妳。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒，大汗淋漓吹著涼風，是的，這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說， 如果廣東人的夏天沒有了大牌檔，就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔，才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣，廣東大牌檔說第二，沒其他敢說第壹， 要接觸最真實的廣東夜生活，就要去大牌檔。不來大牌檔，都不知道什麽叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”，現在都各有爭論。 但最開始，這類攤檔形態是來源於香港的。 根據 歷史 的記載，還是稱“大牌檔”更為準確，傳到內地，泛化用法取“排排坐”之意，才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年，香港政府就開始設立小販牌照， 1921年，政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種，因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品，各檔主互惠互利，增加生意。
上世紀50年代，街頭飲食文化相當興盛，當時幾乎在每壹區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別，還能扶助貧民有個糊口的機會，於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為壹，都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔，大排檔壹般靠近行人路那邊，擺放折凳，十分簡陋
相比起路邊攤檔，大牌檔的牌照是壹張大紙，裱裝起來掛在了顯眼的位置上。 比起固定餐館來說，雖然鋪排雜亂無章，不講派頭，但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔，頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房，蓋上遮雨檐篷，就可以起爐。 營業時店主擺出數張可以折疊的桌椅，晚上收爐時，店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口，以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方，便有大牌檔。 當時攤檔上大多藏在橫街窄巷，聚集的都是壹些苦力，價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔，女人和小孩選擇坐在折臺慢慢用餐
以最具代表性的雲吞面為例，上世紀60年代，就分大中小碗，大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫，壹粒雲吞就1毫。
花5毫就能要壹碟腸粉，叉燒飯就壹元壹碟。總之花壹元港幣，都能好好享受壹份早餐。
大牌檔糙是糙了點，但鐵皮銅骨，養肥了壹大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期，壹條街至少有20家大牌檔，大多晚上才出街，當時大部分平民百姓的食堂，第壹是大牌檔，然後才是茶樓，之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影，都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了，就到大排檔吹水，壹舉酒杯快意恩仇，電影《無間道》裏的大牌檔，烘托的是壹種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裏談， 比如劉德華和鄭秀文的《盲探》，吃浪漫法國大餐，吃鮑參翅肚，都不如啃大牌檔的鳳爪，那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔，高手在民間
毗鄰香港的廣東，其實早在改革開放後，也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下擺起壹個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入，尤其在廣州這壹 美食 雲集的都市，大牌檔成了不可或缺的壹道風景。 在廣州，音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候，家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔，早上通常有壹些拿著報紙、收音機， 點 壹件西多士配壹杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了： 壹碗雲吞面、叉燒碟頭飯、壹鍋煲仔飯、幾口炒牛河…… 廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麽來的 。
最誇張的是到了夜晚，走幾步路到西貢漁港，沿著珠江邊有十多間大牌檔，從傍晚6點鬧到淩晨4點， 好幾桌人幹脆赤膊上陣，邊吹著江風看著江邊燈火，邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮，別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃，我都會跟他們說——
最地道的大牌檔壹定不是那種看起來環境幹凈、裝修講究的壹個攤檔，鐵皮遮棚就ok。
炎夏妳還別想著要它開冷氣，有個大風扇就不錯了；塑料椅和可折疊圓桌就行，潔癖可能看到餐具，會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高， 叫壹聲“靚仔靚女”是慣用稱呼，妳也別想太多。 他們壹般都忙到不可開交，壹般很少主動過來問妳要點什麽。
餐牌也很隨意，有的在墻上貼著紙，字體歪歪扭扭的，有的幹脆省去菜單，就口頭點菜。
大牌檔的主角，壹般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單， 最常見的就是“爆炒”壹類，這類精道就在於“鑊氣” ，即妳要看到廚師在爆炒的過程中，火光熊熊，“哄哄”作聲就是壹種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道，猛火中見拋鍋的功夫，眼疾手快，才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的壹道常見的經典調味種類，別小看其中壹碟“豉油王炒面”，材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、面條，但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒，去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響當當的招牌，能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為壹體。
雖然不是啥最頂級的貨色，但這種平民 美食 往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麽廣州的食肆沒有入選。 老藝術家當即就已經猜到如此，在廣州的 美食 圈，往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜，非常不起眼，但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人，連環境壹星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麽米其林幾星。 最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店，高手在民間。
如果妳深入到廣州大牌檔的氛圍，區區壹碟炒田螺，配上幾口冰爽啤酒，妳都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔 美食 的主題
大牌檔的生命力，遠比妳想的更強大
上世紀九十年代，因為大牌檔的衛生太差，而且對珠江的汙染太過嚴重，政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐，大眾爭相追逐精致餐飲的潮流引進，街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象，以及食品衛生等等問題，也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多，魚龍混雜的現象還特別明顯， 現在的大牌檔，盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義，也不過就是泛指在路邊，裝修比較簡陋的餐館。比如壹些食街上，隨意炒幾個菜，加上幾張沙灘塑料凳，就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡，甚至還出現了網紅大牌檔，模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了，但總有壹種作舊的扭捏感。
氛圍是可以拿來懷舊的，但核心還是吃。 經典菜式不僅價格也真不算親民，也缺少了原有的鑊氣。
“大牌檔”曾經壹度是平民 美食 文化的代名詞，不僅在上海北京壹帶的食街流行，還風靡東南亞乃至澳洲等地， 《牛津字典新增詞匯》也收錄了粵語裏音譯而來的“Dai Pai Dong”壹詞。
雖然衛生噪音環境堪憂，但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長，靠著能屈能伸的鐵皮銅骨，以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔，還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。 有的闖出廣東，由南北上演變成各地特色的大牌檔，小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的臟攤兒和成都的蒼蠅館子，其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是壹樣 —— 露天、好味、抵食六個字 ，只要妳不嫌環境臟，不嫌有人赤膊上陣，不嫌旁邊食客翹起二郎腿，嘈雜大聲說話，老板態度還有點串，沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓，比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝， 從燒烤檔做起，現在轉移到租了壹個食肆的二樓，專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了，懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔，比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。 曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他，以邊炒螺邊街頭賣唱為名，經常頭頂著金毛長發、推著舊式自行車，車後載著壹小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南壹帶的大牌檔出現，現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裏。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明，就會點上壹碟石螺，聽上壹首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流，但他就是真正的草根， 在 很多人心中，因為炒螺明，廣州的大牌檔有了壹絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得，這也許就是大牌檔經歷數次波折，就不會消失的原因。 大牌檔的存在，是城市市井文化的壹個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼，T恤人字拖出動，夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易，城市裏的市民草根們，就 需要這樣的深夜食堂，走胃且走心。
在大牌檔，約上三兩好友，喝幾口啤酒，來幾碟小炒，與檔主閑話家常，生活裏的甜酸苦辣都盡在話裏。
在廣東大牌檔上，妳永遠不知道壹個穿拖鞋的廣東人家裏有多少棟房子。 在這裏，管妳 是 月薪3000還是月入3萬，都可能坐在同壹家大牌檔裏，被壹碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關系可以很直接，就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的，這是無法被其他食肆取代的人情味。
興起沒落都是任何事物的必然命運，大牌檔的變遷也同樣如此， 但放寬心，大牌檔的生命力遠比我們想象中更加強大。
突然心生慶幸，我們生活在被大牌檔滋養過的街道，擁有過大牌檔的黃金盛世。
參考資料：
大牌檔文化研究 何玉蓮
大牌檔的由來 大公報
細數銅皮鐵骨大牌檔 東方互動
大排檔還是大牌檔？ 細說大牌檔進化史 聯合早報
曾盛極壹時，廣州大排檔尚能飯否？ 信息時報
妳對大牌檔的記憶點是什麽？
今日作者
蟹老板
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老板
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