鹵菜怎麽做 鹵菜的做法
鹵菜怎麽做
1、紅鹵汁
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹壹起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。
2、黃鹵汁
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制作方法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯壹起入放鹵鍋內，調勻即可。
3、白鹵汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制作方法：
①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯壹起放入鹵鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。
鹵菜的制作方法：(以雞翅為例)
(1)、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
(2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。
(3)、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進壹塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。
(4) 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。
(5) 、再放入豆腐幹和蓮藕，還是開小火煮。
(6) 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根紮透，就可以了。
鹵菜的做法
鹵料制前處理
(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛汙物清除幹凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
鹵菜配制鹵汁時應註意的事項
(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
鹵菜為什麽會變黑
鹵菜變黑，原因有兩點：壹是水分蒸發，二是空氣氧化。
解決的方法：抹油，用異VC鈉，(用異VC鈉護色這個方法雖然方便，成本低，但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。所以記得不要使用哦!)效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。(實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色)
需有正確的熟食消費觀
1、不要“以貌取食”
人們往往相信自己眼睛看到的，其實通過顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法還需要聞壹聞、嘗壹嘗。另外好看不等於好吃，這是兩碼事。
2、需正確看待色素
色素在正常用量範圍內其實並沒有想象的那麽可怕，問題是妳沒辦法分別哪些是用了天然色素，哪些是用化學色素，另外妳也不知道是否超標，如果發現鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對。禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色。
3、回避致癌的亞硝
有些經營者會使用亞硝作為發色劑，色素壹般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉裏面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉。為什麽呢，因為即使妳用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。