幹鍋是怎麽做的
幹鍋，又名幹鍋菜，川菜的制作方法之壹，起源於四川省綿陽市和德陽市。其特點是口味麻辣鮮香。
與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。
在家做也不復雜，其主要品種包括：幹鍋雞、幹鍋鴨、幹鍋蝦、幹鍋蟹、幹鍋耗兒魚、幹鍋兔、幹鍋牛蛙、幹鍋排骨、幹鍋牛肉、幹鍋素菜等。
所謂幹鍋，就是在煸炒時不能加水，而大家默認的幹鍋的味道還必須足夠麻、辣、鹹、香， 因此辣椒、花椒和香菜是幹鍋裏不能少的調味，最好還得有蔥、蒜等提味。壹般來說，幹鍋的烹飪程序是:先把食材過油煸炸斷生，以免和調料壹起翻炒時出水而影響了口感;然後把花椒、辣椒等香料炒出香味，再倒入主料，放醬油、糖、辣椒醬等調味，翻炒出鍋即可。所以幹鍋菜的做法其實不難，只是各種調料用得多點，程序有點繁瑣，平日裏可不必常做，但偶爾露壹手， 便能贏得全家喝彩，也是樂趣。下面兩種幹鍋的做法，壹起來學壹學吧。
1.幹鍋香辣蝦
食材：海蝦300克，土豆，紅尖椒，幹辣椒，姜片，蔥，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少許。
調料：生抽醬油，糖，料酒，豆瓣醬(或者妳喜歡的任何香辣醬)，香油，澱粉。
步驟：
（1）鮮蝦用剪子將蝦須剪掉，用刀將蝦的背部劃開，去除黑色的蝦線，並在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，腌制15分鐘。
（2）土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面澱粉;紅辣椒去籽，切成與土豆壹樣粗細的條;蔥切絲，蒜切片，姜切片，幹辣椒剪成小段;香菜洗凈切段。
（3）生抽醬油、糖、料酒兌成調味汁備用。
（4）鍋中放入足量油(能完全沒過土豆)，中火燒至六成熱後，下土豆以小火炸熟後撈出備用。
（5）腌好的蝦仁輕拍少許幹澱粉，待油溫重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用。
（6）鍋中留少許底油，放入蔥、姜、幹辣椒椒和蒜片、花椒爆香後，倒入豆辣醬或者妳喜歡的任何香辣醬下鍋炒香。
（7）放入紅椒略微翻炒後，將炸好的蝦仁和土豆條放入，同時迅速把步驟（3）中調好的醬汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋裝盤。
2.幹鍋雞塊
食材：雞腿，青尖辣椒，紅尖辣椒，幹辣椒，大蒜，澱粉。
調料：醬油，糖，鹽，料酒，香油。
步驟：
（1）雞腿肉去骨，切成麻將牌大小的塊，倒入適量澱粉、醬油、料酒，腌約20分鐘。
（2）紅、青尖椒洗凈，切成與雞塊大小差不多的菱形片;幹辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。
（3）雞塊腌好後，擦幹水，在表面輕輕拍上薄薄壹層幹澱粉。
（4）鍋中倒入能夠沒過雞塊的油，燒至八成熱後，將雞塊放入，以大火把雞塊炸成金黃色。
（5）把雞塊撈出，鍋中留少許底油，放入蒜粒炒香，再放入幹辣椒爆出香味。
（6）加入炸好的雞塊，以及青、紅尖椒片翻炒。
（7）倒入適量的醬油、料酒、糖和適量鹽翻炒調味後，淋入香油即可出鍋。