老家做豆腐都是鹵水豆腐，那麽鹵水是怎麽弄的？和石膏有區別嗎？
把海水放到壹個大池子裏經過日曬，曬到壹定的度數就結晶成鹽，成鹽之後鹽就沈底了，剩下的水就是鹵水。
主要利用酸根離子，它帶正電荷，蛋白質膠體帶負電荷，所以，酸根吸附蛋白質聚團，過濾壓榨就是豆腐。最好的就是用食用鹽＋醋，點過的豆腐除了顏色不太白，味道非常好。小時候，每年過年我們都做，反而城裏賣的豆腐壹股石膏味。
鹵水是怎麽來的，我先說壹下鹽的來源，鹽是將海水放在壹個事先挖好的坑裏（在海邊挖個大坑）然後經長時間的風吹太陽曬，漸漸就會出現沈澱物，那沈甸物就是我們說的鹽，而上面的水就是鹵水，當然坑裏的海水放得時間越長鹵水的濃度就越高，做豆腐時就用得越少。鹵水，又叫鹽鹵，有的地方叫膽水，主要成分，氯化鈉，氯化鎂，氯化鈣等，是鹽池中的母液水冷卻後的結晶體，可以把植物中的蛋白質分離出來穩固定型。之所以俗話說得好，鹵水點豆腐，壹物降壹物！
鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。鹵水點豆腐，壹物降壹物。
鹵水，就是海邊鹽田，海水抽上來能曬出鹽時的水，點出的豆腐有壹種香味，可豆漿水有點苦，在三十年前，老農會在鹽堿地裏鋤劃冒鹽堿的土曬幹，然後挖坑鋪莆席，下面放個管，上面放鹽土，鹵水制成，然後曬曬曬，出鹽時就可以點豆腐了。
鹵水是曬鹽的余料。也就是出去鹽後剩下的水就是鹵水。這種鹵水豆腐非常好吃，有壹種好聞的味道。我買豆腐時都有聞壹聞，不是鹵水豆腐我是不買的。陜西那種制作的鹵水豆腐有餿味。
把這次豆漿過濾出的豆付水取出壹部分，裝入無油幹凈的容器內，自然發酵產生酸味，即為酸漿水， 豆漿加熱後關火，慢慢倒入酸漿水，不停攪拌，看見豆漿有凝固絮花產生即可停止加酸漿水和停止攪拌 然後靜置，保溫，就成為了豆腐腦！
蛋白質遇到鹽便凝固。重金屬鹽凝固的蛋白質加水也不再分解，對動物和人類而言，重金屬鹽是毒物。氯化鈉等屬輕金屬鹽，人和動物可以食用。北方的鹵水是石膏鹵水是曬鹽產生的壹種副產品，也就是曬鹽後剩下的鹵水，通常鹵度達到三十度以上，然後再經過熬制就成了氯化鎂，我們說的鹵水點豆腐的鹵水就是氯化鎂，氯化鎂如果人喝了會使血液凝固從而產生血栓使人死亡！話劇楊白勞與黃世仁中的楊白勞就是喝氯化鎂死的。鎂分好幾種，其中壹種白鎂是可以促進奶牛下奶的，這個在濰坊市壽光市境內就有生產的，大部分都出口國外。
鹵水不是石膏做的，它是硫酸鎂溶液。石膏豆腐理論上更健康，但是味道不好，吃起來是生豆腐渣味，鹵水豆腐理論上說對健康不利，但口味好，中國自古就吃這種豆腐，也未見有什麽不利，畢竟誰也不會天天吃，況且鹵水在將豆漿凝固後壓水時己經大部分被濾出去了，並不會大量存在豆腐中。只是現在很多人並未吃過真正的鹵水豆腐，所以不知道好吃，而且真正的鹵水豆腐價格比石膏豆腐高，很多人為省錢也不得不忍痛割受改吃石膏豆腐。沒吃過鹵水豆腐的夥伴們可以放心大膽地去嘗嘗。
其實豆腐都知道，用鹵水點，或者用石膏，還有葡萄糖內脂點，石膏和葡萄糖內脂點，簡單，最難的就是鹵水點，都知道鹵水點豆腐，但是，真正做好吃的，太少，這是壹種境界，我父母做了好幾十年豆腐，在當地很有名氣，但是要發展去了黑龍江，到那才知道人外有人，高手都在那呢，我父母做豆腐有局限性，老規矩，但是我碰到了壹個真正把豆腐做到最高境界的人，無論豆漿幹，還是稀，他都能點到他要的效果，後來我們喝酒的時候，我問他，他不說，不告訴，但是他酒後說出了壹句話，就明白了。
豆腐點老，和嫩，有時候不能靠鹵水，這壹句話我就明白了，所以，我現在開粥鋪，主要經營，水豆腐，高粱米飯，我在我們這，水豆腐最好吃，而且上癮，吃完我家的水豆腐，再去別人家去吃，就吃不了，沒味，我家雇的服務員，她家做了18年豆腐，在他們那，是最好的，但是自從她在我這幹活，她就不吃她們家的豆腐，她總讓她老公來學，但是她老公放不下做了那麽多年豆腐的面子，呵呵，所以說，豆腐好吃，得有講究，第壹，豆腐必須用火熬，氣鍋味道就不好吃，第二，做出的豆腐，必須有亮光，才能有味，第三，不能糊鍋。
誰說只有南方用鹵水立豆腐？用石膏點的是豆腐腦。妳到東北來看看，多少年了都是鹵水點豆腐，用石膏點的豆腐壹看就看出來，在東北沒人買。另外由於水質原因，全國各地的豆腐很難做出東北這樣的口感和豆香味。自貢早年間只要有鹽竈就有膽水。點豆花壹般用濾了膽晶後的液體稱膽水，點豆花只有很少量用白水調和後慢慢滴入熱豆漿中，直到豆漿凝集。膽晶和膽水是張家壩化工廠提煉化工原料的主要來源。其中含有鋇，硼，鉀，溴，典，鍶，銫，銣。點豆花的膽水量很小，甚本對身體無害。豆花比用石膏壹類點的好吃。
鹵水也含在豆腐裏，照樣吃了幾千年，純鹵水喝多了有毒，而石膏也是中藥材，而豆漿是解毒的，發生反應成豆花，壓成豆腐就是美味，只是各地習慣用不同物質點豆腐，吃了幾千年都沒事，所以放心吃。
用鹵水點豆腐是，略為北方的手藝。南方(長江以南)是用石膏(有兩種，壹種高腳形，壹種矮腳形，用矮腳形最佳)。先將石膏用火灰煨烤熟(稱熟石膏，只有它才能用)備用，可兌沖成壹鍋豆腐(4斤黃豆)。取備用熟石膏壹小酒杯(盛酒約30克左右)既可。水質也很有所講究，最好取地下冬暖夏涼的甜味井水。
此豆腐乳在夏天，上午露放至下午均不會發餿。還有就是山區的自然流水，也是做豆腐的好水。點豆腐，最天然的，味道最好的是漿水，類似於酸漿水，是壹種發酵菌。但這種漿水豆腐，出品率低，成本高，豆腐中間有空洞，但豆香濃郁，都是天然食材。耐煮，不耐炒！