麻辣燙商用配方 分享給大家
下面分享壹下商用版麻辣燙配方
壹，麻辣燙底料配方
1.準備材料：
①香料：桂皮20克，良姜25克，香葉30克，香茅草10克，梔子15克，砂仁20克，草果100克，香果10克，山奈35克，羅漢果1個，蓽拔40克，排草40克，千裏香10克，八角20克，小茴香20克，白芷20克，幹姜20克，草蔻10克，肉蔻40克，甘草60克，孜然10克，青果30克
②冰糖60克，鹽170克，豆瓣醬150克，豆豉(剁碎）50克，醪糟130克，味精70克，中辣粗辣椒粉100克，花椒面50克，辣椒紅10克，水150克拌勻
③戶戶牌粗辣椒粉100克，①香料絞碎中粗50克
2.制作步驟：色拉油500克，豬油200克，雞油600克，牛油1200克化開後，放入蔥姜炸幹撈出，放入②材料小火炸10分鐘，要快速攪拌防止炸胡，再加入③材料小火炸3分鐘。待油溫降到100度左右，放入70克雞精繼續攪拌5分鐘即可。
二，麻辣燙鮮湯配方
鹽80克，味精20克，雞精100克，冰糖粉末50克，牛肉粉20克，大廚四寶濃縮鮮香粉25克，乙基麥芽粉10克，I+G10克，全脂奶粉300克，白胡椒10克，麻椒粉10克
制作步驟：鍋中加15KG水，放入以上料大火燒開，小火5分鐘即成。
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，可以用鮮湯不加或者少加底料。
三，小料（蘸料）
麻醬制作：芝麻將花生醬1：2，加入涼白開攪拌均勻，加入適量鹽和味精
辣椒油制作：特辣辣椒面1斤，戶戶牌細辣椒面3兩，麻椒面20克，十三香5克，白芝麻適量，放入盆中攪拌均勻。5斤色拉油加熱160度，邊澆入盆中邊攪拌，油溫降下後放入適量鹽和味精
四，麻辣燙食材
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，雞肉絲，豆 腐泡， 菠菜、香菜、白菜、油菜、大頭菜、蘑菇，面條、方便面、土豆粉、火鍋粉、苕粉，火腿、各種腸、培根、雞爪、五花肉等