澱粉糊化與老化的定義

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

含澱粉的糧食經加工成熟，是將澱粉糊化，而糊化了的澱粉在室溫或低於室溫的條件下慢慢地冷卻，經過壹段時間，變得不透明，甚至凝結沈澱，這種現象稱為澱粉的老化，俗稱"澱粉的返生"。?

擴展資料：

糊化的過程

1、可逆吸水階段

水分進入非晶體部分，澱粉與水發生作用，顆粒體積略膨脹，外觀和內部結構沒變化，此時冷卻幹燥可復原。

2、不可逆吸水階段

溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶“溶解”，雙折射現象開始消失。

3、澱粉粒解體階段

澱粉分子全部進入溶液，體系的粘度達到最大，雙折射現象完全消失。

影響澱粉糊化的因素

澱粉類型，溫度，水活性，pH,***存成分

百度百科—澱粉糊