酒店廚房怎樣布局合理
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷盆間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣潔凈度；並設置紫外光殺菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須保持清潔幹凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。
洗碗碟間的設置應符合潔汙分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理並送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中，壹方面又餐具進入，另壹方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、汙流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。
粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從汙到潔汙過程，所以應特別註意潔汙分線和避免加工後的潔汙倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易於細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進壹步加工的生食半成品，在繼續送往熱竈間加工成成品。
粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當采用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
廚房和餐廳間應有壹定的緩沖空間，壹般用備餐間來作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門；出菜屏風；拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐竈產生的大量熱量於油煙，確保廚房內空氣流通無悶熱感覺，使廚師有壹個舒適的工作環境。廚房內應有壹定的負壓值，使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。