幹鍋小黃魚
川味幹鍋醬料
原料：單位G
A料：山奈200 八角500 桂皮80 草果150（去籽） 茴香300 白蔻100 砂仁100 香果200 靈草50 甘草50
B料：香葉100 香皮50 高良姜100 丁香50 香草50
C料：郫縣豆瓣2500 幹辣椒3000 紅花椒500 永川豆豉400 豆腐乳400 冰糖50 蒜瓣500 老姜片500 醪糟500 蠔油750 色拉油25千克
制法：1、用粉碎機將A料打成米粒大小的顆粒。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需單獨用清水泡5小時以後，再用刀鍘成米粒大小的顆。剩余的B料則用粉碎機打成碎粒，再用清水泡2小時以上，然後淘洗幹凈後瀝水待用。B料用清水浸泡，是為了去除部分香料的苦澀味。
3、把打碎後的A料與打碎並浸泡過的B料放壹起，拌勻，再密封放置約10分鐘。這裏把兩類打碎的香料放在壹起混勻，是因為它們剛好壹幹壹濕，當A類香料碎粒吸收了B類香料的部分水分後，炒制時就不容易焦糊。至於密封放置，則是為了防止香氣的揮發。
4、把C料中的幹辣椒放入沸水鍋煮10分鐘後，撈出來瀝水，再用絞肉機絞成糍粑海椒。這裏煮的目的是：減輕辣味，使炒出來的醬料色澤紅潤。
5、把不銹鋼桶（或大炒鍋）上火燒燙，舀壹勺色拉油進 去炙鍋後，再倒入所有的色拉油燒至三四成熱，隨後下糍粑辣椒和郫縣豆瓣，待小火炒至鍋裏水分將幹時（約壹小時），加入冰糖和混勻的香料粒，續炒約半小時後，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、約5分鐘另外加入醪糟、豆腐乳、蠔油攪勻了離火加蓋，靜置24小時才可使用。
幹鍋是川菜的制作方法之壹，麻辣鮮香，味道濃郁，好吃過癮，幹鍋的種類有很多種，幹鍋蝦、幹鍋雞等等，都非常的好吃， 做幹鍋底料非常重要，底料就是用豆瓣醬、香辣醬、糍粑辣椒等制作而成，主要是比例要掌握好。
幹鍋相信很多人都喜歡吃，香辣過癮，麻辣鮮香，好吃過癮，幹鍋在湖南、湖北、重慶等壹帶很流行，幹鍋的品種也是有很多種，幹鍋肥腸、幹鍋雞、幹鍋蝦、幹鍋排骨等等，都非常的好吃，我也很喜歡吃幹鍋，幹鍋想要好吃，底料很重要，底料是幹鍋的靈魂，下面就來分享壹下幹鍋的配方。
壹、幹鍋配方1、準備食材：菜籽油10斤、豆瓣醬160克、滿天星500克、燈籠椒30克、二荊條800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香葉20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、蔥20克、洋蔥30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣醬、十三香、海鮮醬、甜面醬
2、把二荊條、燈籠椒、滿天星摘好洗幹凈，鍋裏加入水，水開把辣椒放進去，煮十分鐘左右，把辣椒煮軟，撈出來瀝幹水分，放進料理機中打碎備用。
3、蔥洗幹凈切段，姜洗幹凈切片，洋蔥洗幹凈切小塊，香菜洗幹凈切段，芹菜洗幹凈切段，把上面的香料放盆裏，加入溫水浸泡十分鐘，去除異味和雜質，浸泡好後洗幹凈沒瀝幹水分備用。
4、鍋裏加入油，油熱把香料、蔥、姜、香菜、芹菜、洋蔥放進去，用小火炸制，不停地攪拌，防止炸糊，炸幹炸出香味後，把料渣撈出來，把糍粑辣椒、豆瓣醬放進去，翻炒均勻。
5、用小火炒制，要不停地翻炒，炒至40分鐘左右，把水分炒幹，炒出香味，時間到後，加入姜蒜末，繼續炒制十分鐘，時間到後加入適量的、豆豉、香辣醬、十三香、海鮮醬、甜面醬翻炒均勻，幹鍋醬就做好了。
二、幹鍋排骨做法1、準備食材：排骨、幹鍋醬、冰糖、老抽、黃酒、姜片、蔥段、花椒、
2、把排骨洗幹凈，剁成小塊，用水浸泡半個小時，浸泡好後涼水下鍋，加入黃酒、姜片，大火燒開，把浮沫撇幹凈，焯好水撈出來沖洗幹凈。
3、高壓鍋裏加入水，把排骨放進去，加入冰糖、老抽、黃酒、姜片、蔥段，蓋上蓋子壓八分鐘，時間到後，把排骨撈出來瀝幹水分備用，鍋裏加入油，油熱把排骨放進去，用中小火炸制。
4、炸至排骨表皮焦黃撈出，鍋裏留底油，油熱放入花椒、幹辣椒段、幹鍋醬翻炒均勻，把排骨放進去，翻炒均勻，加入雞精、味精翻炒均勻，鍋低鋪上洋蔥絲，排骨放進去，撒上白芝麻、香菜、蔥花，就可以吃了。
總結：幹鍋就做好了，香辣過癮，麻辣鮮香，好吃過癮，幹鍋想要好吃，主要就是看底料，主要底料做好了，不管做什麽幹鍋都好吃，上面就是幹鍋醬的配方，只要在比例掌握好，喜歡吃幹鍋的可以試試。
大家好，我是尹小廚，專註餐飲技術傳播話題，很高興能為妳解答這個問題。
什麽叫幹鍋？
幹鍋菜來源於民間，具有濃郁的鄉村風味，以幹香滋潤、麻辣鮮香、味濃味厚為特色，具有泡淑麻辣的復合味、也有純麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用帶韌性、脆性、嫩性的雞、鴨、免、牛、羊、蛙、蝦等畜禽為主要原料，配上口感脆嫩的根莖蔬菜，讓人涶涎三尺，難以忘懷。
幹鍋就是成菜後不帶湯汁，吃的時侯口感幹香，直接裝鍋上桌的 美食 。經過多年的發展，現在的幹鍋也發展成了兩類，壹類是幹香無湯汁的，壹類是帶有少許湯汁的，而最受食客歡迎的，還是要數前者。
制作幹鍋的關鍵在於配制幹鍋醬料，每壹個師傅對菜品的理解不同，幹鍋醬的配比也大同小異，所以並是說誰的幹鍋醬好，誰的不行，也根據成菜要求，地方風俗習慣都有關系。
下面我將用了十幾年的幹鍋配方分享給大家。希望能幫助到需要的人不懂可以問我，樂意為妳解惑。
幹鍋醬的制作方法
1、鍋中倒入菜子油50斤燒到冒煙，加入拍破的大蔥段，老姜片，洋蔥，香菜入鍋炸至金黃色並出味，撈出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒幹，然後下郫縣豆瓣醬15斤，小火慢炒翻炒20分鐘，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤繼續炒至顏色棕紅，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成。
花椒與香料粉提前用白酒浸壹下，有助於更好的出香，達到效果。
2、準備壹個大盆，放入番茄醬1瓶、海鮮醬1瓶、泰國辣椒膏半斤，老幹媽壹瓶，花生醬1/3瓶，加入上面炒制的豆辦醬4勺調勻即成。
3、將炒制底料的油盛出，用作幹鍋專用油，剩下的醬做幹鍋醬，每次要要用的時候，就按上面的比例調制即可。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香葉40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陳皮20克、千裏香15克、小茴40克、羅漢果2顆、良姜15克，香茅草30克、當歸5克、黨參5克、甘草10克，攪拌均勻，用粉碎機打成粉即可。
幹鍋屬於川菜系的壹個分支，我有幹鍋配方不知道妳要的是那哪種？幹鍋耗兒魚，幹鍋排骨，幹鍋雞，幹鍋牛蛙，幹鍋雞雜，幹鍋香辣蝦，幹鍋肥腸，幹鍋小黃魚，幹鍋牛肉等等等等。因為每個菜品的獨特性，所以每個幹鍋的出品標準也不壹樣，配方也不壹樣