京式月餅需要什麽材料

皮餡比為2：1

皮料（單位：千克）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程

原料準備--配料--調制面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然後加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時內生產，否則存放時間過長，面團筋力增加，影響產品的質量。

制餡：使用擦制法

包餡：將已包好的餅坯封口向外，放入印模，用印模壓制成型，紋印有“狀元”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內塗壹層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。

操作要點：皮面團要適當揉搓，防止餅皮生筋；餅皮與餡心要分摘均勻，防止成品大小不壹；皮和餡的軟硬度要盡量保持壹致，便於成型，出爐後迅速冷卻，不能翻動，否則成品易破碎。

混 糖 餅

皮餡比例為7：3

皮料（單位：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴糖8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面團--包餡--成型--烘烤--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡後搓成長圓形，分摘若幹個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏度，烤至表面呈深黃色即可出爐。

註意事項：面團調制時間不可過長，防止盤性過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿輕放

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