香檳都是以白葡萄釀制嗎？
2、壓榨：以前香檳地區通常使用垂直壓榨機，以非常輕柔緩慢的方式來壓榨葡萄，這樣做的原因主要是防止壓榨力量過大，色素和單寧被擠壓出來，紅葡萄被壓榨的程度越深，得到的葡萄汁品質就越差，例如會出現粗澀的單寧。現在多用的是平行氣囊壓榨機，更容易控制壓榨強度。此外，法律規定，160公斤的葡萄最多可壓榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分為兩個等級，最先壓榨出的80公升被稱為特釀(Cuvee)，剩下的20公升被稱為尾部(Taille)。最好的香檳酒只會采用Cuvee的葡萄汁釀造。3、壹次發酵(First Fermentation)：Cuvee和Taille的葡萄汁，根據不同葡萄品種分別進行發酵得到基酒。通常是在可控溫的不銹鋼發酵罐中進行。基酒必須口味清新，酸度高，酒精度低(因為二次發酵後酒精度會增加1%-2%), 如果基酒的度數為12%，二次發酵之後酒精度會達到14%。但過高的酒精度會使口感顯得粗糙，破壞酒在口中的平衡(AOC法規定，酒精度最高不得超過13%)。
4、調配(Assemblage)：將發酵完的基酒進行調配，每個香檳廠都有自己的風格，會根據自己壹貫的風格選用不同年份，不同葡萄園的基酒進行調配。有些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒進行調配，釀造出復雜且具有深度的葡萄酒。
5、加糖和酵母(Tirage)：向基酒中加入壹定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶蓋密封，註意如果加入太多的糖會導致酒瓶爆炸或口感過烈。6、二次發酵(Second Fermentation)：二次發酵會在瓶中進行，理想的環境溫度是10-12度，不宜過高，香檳區的白堊酒窖正好擁有這樣的天然條件，二次發酵會緩慢的進行，通常需40-50天甚至幾個月，發酵過程中，產生的二氧化碳因無法溢出，逐漸的融解到酒中，大概壓力有5-6個大氣壓。
7、酵母自溶過程(Yeast Autolysis)：二次發酵結束後。香檳酒仍需要在地窖中儲藏壹段時間，AOC法律規定香檳地區的無年份香檳至少需要儲藏15個月，年份香檳需要至少儲藏3年，才可以出售。這期間酵母還會進行自我分解，使酒的口味更加的復雜細膩優雅。8、轉瓶(Remuage)：在二次發酵過程中形成的沈澱物質要被移除，我們可以通過轉瓶(英文稱Ridding)讓沈澱物質聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的時間，現在更多使用大型轉瓶機，2-3天就可以完成。
9、除渣(Degorgement)：將聚集沈澱的瓶頸浸入低溫液體，迅速進行冷卻，讓瓶頸的液體形成冰塊，並將沈澱物質凍結在壹起，打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沈澱物的小冰柱連同瓶蓋壹並噴出。這樣我們就得到了幹凈無雜質的酒液。
10、補液(Liqueur d'expedition)：在除渣的時候，壹些酒會跟隨著沈澱流失，這時需要向瓶中補充壹些基酒，同時會加入壹些糖漿，加入糖漿的多少取決於香檳最終需達到的甜度。