介紹下四川燒白應該怎樣做？
四川燒白應該怎樣做？
燒白到底是什麽呢？它是川渝地區的壹道名菜，是三蒸九扣八大碗之壹的傳統菜品。
每當提起這道菜時，就會想起兒時隨父母去坐席（婚宴喜酒）時，總會端上來的那壹盤皮黑亮肉軟糯，用筷子夾起來還微微發顫的五花肉。
燒白又叫“扣肉”或“扣碗”。這個名字的來歷是來源於它整個的制作過程。就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑，這道工序叫治皮；把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黃色最佳，然後放鍋裏煮好後涼幹水分，在肉皮上抹些老抽或麥醬，在鍋裏熱上菜籽油（菜籽油煎出來的顏色比較漂亮），把肉皮朝下放在鍋裏煎至肉皮起泡成皺褶，撈起把肉放進之前煮肉的水裏浸泡壹下，再把肉切成想要的厚度和大小，均勻的碼放在碗裏，灑上姜粒，花椒，白糖，鹽，雞精等，再淋少許沈醋，壹些老抽和生抽，最後把炒過的幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住，蒸熟以後倒扣於盤內，壹盤亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白（扣肉）就制作完成了。
材料：五花肉、鹽菜、姜
調料：食用油、白糖、花椒、料酒、生抽、老抽、醋、胡椒粉
制作步驟：
1、把五花肉放到沸水裏煮20分鐘，然後撈出晾幹。
2、鍋洗凈後燒熱，放入白糖，不停翻炒。
3、白糖炒至融化後，加壹點點水，稍微翻炒到白糖跟水混合均勻後關火。
4、然後用刷子蘸著炒好的糖漿均勻地塗抹在五花肉皮上，給肉上色，再放入熱油中炸壹下撈出。
5、在鍋裏剩下的油裏，放入花椒和鹽菜翻炒兩分鐘左右，盛出來。
6、把冷卻的五花肉切片，肥瘦要連在壹起，盡量切得薄壹點，切好以後全部擺放到壹個大碗裏。
7、準備個小碗，依次放入適量的料酒、生抽，少許老抽、醋、白糖，以及胡椒粉和姜末，調勻後淋在五花肉上。
8、再把炒好的鹽菜均勻覆蓋在肉上。
9、放進水燒開的蒸鍋裏，蒸壹個半小時。
10、蒸好後，用盤子蓋住碗口，再翻轉過來，壹盤色香味俱全的燒白就做好了。