串串香火鍋底料的配方

炒制基礎底料?*

原料：幹辣椒節2000克*郫縣豆瓣400克*生姜200克*獨蒜500克*花椒400克*八角60克*三柰20克*小茴50克*桂皮30克*草果20克*香葉10克*公丁香5克*蓽撥10克*化豬油500克*生菜油5500克?*

制法：?*

1?幹辣椒節入沸水鍋中氽壹水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼?*

2?大炒鍋置火上，註入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將幹時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料?*

註意事項：?*

1?基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦糊，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦?*

2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多?*

3?炒制底料時壹定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制?*

4?炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋香料下鍋後以炒出香味為度?*

5?花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度?*

6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中?*

7?基礎底料的色澤以棕紅色為最佳若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦糊造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香?*

8?炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了?*

熬制高湯?*

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯?*

註意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而糊鍋?*

調制鍋底?*

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入壹不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底上桌點火即可燙食原料?*

混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香?*

附：①煉制牛油的方法?*

大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響所以，煉制牛油就顯得十分重要了?*

選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另壹口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分幹時，揀去姜蒜，即得幹凈牛油牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在壹起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合?*

②鍋底添加紅湯的方法?*

當火鍋涮燙到壹段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致?*

將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）*

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壹.熬湯*

豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨壹只,洗凈,去內臟放入鍋內，冷水加至*

淹沒（壹切加足冷水，切忌中途添加冷水）*

(壹)*作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬*2-3*小時,*

出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加*

入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜*

(二)*作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝*

去渣,加入食鹽*雞精,即成白湯*

二.備菜:*

菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;*

土豆等切厚片,分別裝盤*

三.備味碟*

壹般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用*

四.湯燒開,人圍坐,即可食用,壹般先葷後素*

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看看這個：*

郫縣豆瓣*

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.*

豆豉*

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮醇香的味道.*

幹辣椒*

幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.*

火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.*

花椒*

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.*

花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.*

老姜*

老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效*

的去腥壓臊.可提香調味.*

大蒜*

大蒜餵辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.*

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.*

醪糟*

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.*

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.*

食鹽*

食鹽學名氯化鈉,使壹種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.*

冰糖*

冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.*

在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,*

料酒*

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.*

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,*

味精*

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,*

在火鍋中提鮮助香.增味作用.*

雞精*

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.*

雞精的作用是增鮮提味.*

胡椒*

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.*

在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.*

火鍋香料的作用及其用量.*

1甘菘*在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”*

2?丁香*又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用*

3?八角*應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料其特點是聞之芳香，嘗之微甜其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜*

4?小茴香*又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多壹些在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用*

5?草果*壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適*

6?砂仁*又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜*

7?三奈*有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間廣東人把沙姜用於制作鹽?雞近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道*

8?靈草*為近幾年廣泛用於火鍋的壹味香料因為市場所售皆為幹品，故不好辨認經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平在麻辣火鍋中運用，壹般用量不超過5克市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用*

9?排草*與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用*

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用*

10?白豆蔻*又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用在麻辣火鍋中加入3～5克即可因其香味佳，故用量少*

11?肉豆蔻*別名玉果近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用此物不可多用，2－3個即可*

12?桂皮*又稱肉桂性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等油性大，香味濃烈嘗之味辛辣、回味略甜在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜*

13*孜然*別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域壹帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時註意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.*

14香葉*即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.*

火鍋底料配方及其炒制方法*

壹,小鍋炒制法配方*

配料:*

牛油3斤*色拉油2斤*郫縣豆瓣1斤*白酒50克*醪糟20克*滋粑海椒1,5斤*生姜1兩*大蒜1兩*花椒1.5兩*豆豉15克*宜賓碎米牙菜15克*冰糖1兩*上等辣椒面2兩*大蔥1兩3寸段*

香料配方:*

白扣5克*草果5克*三奈3-5克*丁香3-5克*砂仁5克*香果5克*孜然5克*桂皮5克*甘草5克*枝子5克*排草5克*老扣5克*甘松5克*陳皮5克*篳撥5克*香茅草5-8克*八角5克*香葉5克千裏香5克*小茴香8克*香草5克*

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.*

準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥*生姜*醪糟*白酒25克*大蒜*碎米牙菜*豆豉冰糖)***9樣拌勻.*

另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.*

吊湯*

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.*

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.*

老母雞壹只*老母鴨壹只*豬骨頭15斤*鯽魚4斤*

(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)*

吊湯工序*

1*原料氽水要氽透*2*涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3*吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5*勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開*用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意.*

對鍋*

壹般推薦使用4:6鍋*即4分清湯6分油.*

對鍋原料:生姜顆粒50克*大蒜顆粒50克*鹽15克*味精50克*雞精50克*胡椒粉5克*黃酒75克白糖15克*醪糟10克幹辣椒40克*花椒25克*老油5斤鮮湯3斤.*

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.*

清湯鍋底*

配方:雞精30克*味精20克*鹽10克*胡椒15克*大棗10克*枸杞5克*大蒜10克*姜片(取皮)5克*雞油50克*西紅柿4片*山珍20克*清湯4斤.豬油100克*

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)*

將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.*

老油回收*

壹*客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內.*

二*自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.*

洗油*

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可.*

混湯的解決方法:*

1原因:1*油內含水分太重*2*湯和油的比列不當.3*客人食用不當引起混湯.*

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可*

火鍋調味與參湯要求:*

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可*2*麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3*辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量*炒制到半幹時加白酒炒幹即可)*

4*辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.*

5*鹹味不夠*將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可*

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)*

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.*

補充4:炒制基礎底料?*