如何自制蛋黃酥

用料 ?

油皮（16個量）

中粉（普通面粉） 200

豬油 70克

糖 20克

水 82

油酥

低粉 140克

豬油 68克

餡

紅豆沙餡 352克

鹹蛋黃 16個

其他

雞蛋黃兩個

黑芝麻少許

最詳細的蛋黃酥方子修訂版（新手必看）的做法 ?

真空蛋黃噴上高度白酒、上鍋蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、備用。也可以烤箱烤、根據蛋黃軟硬程度，新鮮的鹹鴨蛋壹般直接烤，真空的蒸壹下會好點時間緊張的話，直接包也可以（僅限現磕的蛋黃）

油皮材料全部倒在壹起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候準備後面油酥的工序，這個油皮也就自然松弛20多分鐘了

油酥材料全部倒在盆裏拌勻團成團即可

油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圓備用

油皮上下左右各壹下搟開、把油酥完整包裹其中、收口向下放置備用

把包了油酥的油皮收口朝上放置、輕輕用手掌壓下、搟面杖朝上朝下各壹下搟開成如圖牛舌狀

如圖卷起、放壹邊備用、松弛15分鐘

乘著壹次搟卷松弛的間隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圓備用

第8步松弛好的面卷如圖搟開、中間開始、朝上朝下各壹次、不要回頭搟

搟成這樣的

再如圖卷起、

成這個樣子、蓋保鮮膜松弛15分鐘

乘著二次搟卷松弛時間間隙、把蛋黃包在豆沙中搓圓備用

把二次松弛好的油酥皮像這樣從中間用大拇指壓壹下

再兩頭捏在壹起、成圖中樣子、就可以進行左後搟卷了

從中間開始、朝上朝下朝左朝右各搟壹次、搟成如圖裝、不要回頭搟

把包了蛋黃的豆沙包在面皮中、面皮四周盡量用手捏下、盡可能大的包裹上豆沙

收口虎口處、大拇指和食指轉圈向上拔、收口要緊、不要有空隙

收口向下放置、整圓

刷上蛋黃液、蛋黃液可以稍微兌點清水調勻、刷完壹次、進烤箱150度烤5分鐘、拿出來再刷壹次蛋黃液、撒上黑芝麻裝飾

烤箱預熱165-170度上下火，先烤30-35分鐘、再調到175度風爐狀態10分鐘上色（沒有風爐功能調180度，具體依據自己烤箱習性、沒有壹成不變的方子），如果上色不夠可以延長時間

添加幾個成品圖

這是我做的蓮蓉餡的

小貼士

關於混酥：搟皮很重要、中間向上下、中間向左右、不要來回搟

此法做出來的蛋黃酥70-75克、用63-85克的月餅托放正好,自己吃或者賣都可以

蛋黃如果腌的不是特別老特別硬的可以不用蒸、直接噴白酒上烤箱120-159度烤10分鐘、不要出油、具體蒸好還是烤好根據蛋黃來定吧

關於溫度、烤箱不同、只做參考吧