通常情況下魚肚是燉湯的良好材料魚肚實際上就是魚的胃
肚自古被列入我國海產八珍，與魚翅、海參等並列。動物的器官中，肚，壹般指的是消化器官，比如豬肚、牛肚，指的是豬、牛的胃。可俗稱的商品“魚肚”卻是魚的呼吸器官，即魚鰾，在壹些魚體內（並非所有的魚類都有魚鰾）的魚鰾內充滿了氣體，可以調節魚的空氣比重，而隨意在各水層活動，少數魚類的魚鰾在涸水季節還可利用鰾來輔導呼吸。魚肚為魚鰾幹制而成，主要產於我國南部沿海及南洋群島等地，因“魚肚”以富有膠質而著稱，所以又被稱為“花膠”。魚鰾之所以貴重：壹是因為物稀為貴；二是因為魚鰾含有豐富的蛋白質，營養價值相當高；根據營養學分析，每500克魚肚中含有442克蛋白質，250毫克鈣，145克磷，13毫克鐵，而脂肪僅含1克，三是經加工後的魚肚味道鮮美嫩滑，十分可口；四是魚鰾在醫學上有防病治病療效。
大小不壹的魚肚
我國食用魚肚的記載始見於1600多年前的北魏《齊民要術》，唐代魚肚已列為貢品。另中醫認為其味甘鹹，性滑，入腎、肝二經，具有益肺、補心、消痰、逐水下行、養精固氣、登清腎水、滋陰補陽等功效。據中藥醫書《本草求原》中曰：有“養筋脈，定手戰，固精”的功用。《本草綱目》中說：鰾，即諸魚之白脬，其中空如泡，故曰鰾。可治為膠，亦名旋膠。《本草新編》中還說：魚鰾膠稠，入腎補精，恐性膩滯，加入人參，以氣行於其中，則精更益生，而無膠結之弊也。從中醫的角度認為魚肚性平味甘，具有補腎益精、補氣和血、潤肺健脾等功效，對肺結核、脈管炎、胃癌、食道癌等癥有輔助治療作用。
鰵肚、鯊魚翅與鯊魚骨
我國的魚肚又以廣東所產的“廣肚”質量最好，湛江的魚肚則是“廣肚”中的上品。湛江魚肚色澤透明，無黑色血印，體大者漲發性強。據了解，魚肚的種類主要有：
（1）黃唇肚：以黃唇魚的鰾加工制成，又稱黃唇膠。成品呈橢圓形，扁平並帶有兩根的膠條。呈淡金黃色或金黃色。光澤鮮艷，半透明，波紋顯著，產於東海、南海等地區。黃唇魚肚是魚肚中品質最好的魚肚，以前被列為皇宮貢品。產量極少。
（2）鰵魚肚：是以鰵魚的鰾加工制成，又稱敏魚肚、米魚肚。成品呈橢圓形、片狀，凸面略有波紋，凹面較光滑，色淡黃或淺紅，明亮有光，半透明。鰵魚肚亦有公母之分，也是公優於母。鰵魚主要產廣東湛江及海南等地，其中又以湛江的金錢鰵肚最為著名。
（3）黃魚肚：以野生大黃魚的鰾加工制成，又稱黃魚膠。單片黃魚膠色白略黃，光滑，半透明，較薄，形體也不大。近年黃魚幾近絕跡，黃魚膠的身價高起來了。黃魚肚產於廣東湛江、浙江、福建等地。
（4）鰻魚肚：以海鰻的鰾加工制成，鰻魚鰾壹如鰻魚，長圓形，細長，壁薄中空，兩端尖似牛角，白中略黃。主要產於東海和南海部分海區，鰻魚肚壹般不剖開，也稱桶膠、筒膠。
據湛江沿海的漁民介紹：魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖後，將鰾摘出，規則地縱行剖開，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬於席子上，適時翻轉，曬至全幹即可，為防蟲蛀，可在曬到半幹時用硫磺熏壹下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃後擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包紮，熏4小時左右即可取出曬幹。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃並有光澤者為上品。
魚肚是我國烹制菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。