用於面條中的添加劑及其作用是什麽?
面條中可添加的食品添加劑有L-鹽酸賴氨酸[氨基酸及含氮化合物] 、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉等,作用主要體現在兩個方面:
1、滿足防腐保鮮和外觀色澤的需要,比如面坊生產的鮮面條,早上軋出來的面條,到了下午就會發酸變色,褐變不僅影響濕面條的外觀質量,縮短其貨架壽命,還會影響其內含蛋白質的營養價值,降低濕面條的食用品質。
添加劑有:磷酸二氫鈉?、富馬酸、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、單辛酸甘油酯
2、滿足對口感或加工工藝的需求。比如面條不夠爽滑勁道,容易斷條口感不好,對於掛面銷售企業來說,夏季天氣熱面條儲存容易生蟲和產生哈喇味,也是壹大問題。面條制作時中加入哪些添加劑可以提升口感和改善工藝呢?
添加劑有:L-鹽酸賴氨酸[氨基酸及含氮化合物]、醋酸酯澱粉、單,雙,三甘油脂肪酸酯(油酸,亞油酸,檸檬酸,亞麻酸,棕櫚酸,山崳酸,硬脂酸,月桂酸) 、果膠。
食品添加劑
指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。
食品添加劑壹般可以不是食物,也不壹定有營養價值,但必須符合上述定義的概念,即不影響食品的營養價值,且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。