麻辣幹鍋鴨頭的做法步驟
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，註入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（豆瓣醬250克，火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 ：制作幹鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時後即可使用。
步驟3：制作幹鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4：制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，壹種成本比較高，但是口味非常好。另壹種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入幹鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（香辣醬700克，火鍋料2千克，豆豉油制辣椒840克，排骨醬260克，紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣後放入糍粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發幹，下入豆瓣醬、紅油豆瓣各250克，辣椒醬350克，風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：
香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混