做變蛋的配方是多少？
壹般來說逢年過節來親戚的時候，每家每戶都會將自己釀制的變蛋拿出來給大家品嘗。變蛋的味道壹般清爽可口，吃進去更爽滑解膩。因而這道菜成為很多人餐桌上的必備菜品，而在農村基本上都是自家釀制的美味，想吃的時候拿出去過過嘴癮。變蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。變蛋是雞蛋做的，松花蛋是鴨蛋做的，配方也有區別，味道更是不壹樣。
做變蛋的配方有兩種，壹種是精細配方，壹種是經驗配方。前者是工廠化生產，後者是家庭作坊式制作。配方內容都壹樣，各種材料重量和比例略有區別。
先說精細配方。以100個雞蛋為壹次的量：堿面2兩，生石灰8兩，鹽3兩，草木灰3斤，稻殼或鋸末2斤，水4斤，黃泥2兩，醋、醬油、麻油稍許適量，也可以不放。
再說經驗配方。也以100個雞蛋為壹次的量：先取半盆水約4斤，在放進約2兩堿面，完全融化後，放進壹個雞蛋檢驗堿水比重，雞蛋飄起來露出壹元硬幣大小的頭就正好，不露頭就加堿面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料適量就行。
材料準備齊全了，就開始制作。先化開堿水，然後放進生石灰，待石灰完全溶解後，放進草木灰、黃泥和鹽，拌均勻成稀泥狀。然後帶上廚房手套，把雞蛋放進去，均勻蘸滿材料後，撈出放在稻殼或鋸末裏裹壹層。最後裝進食品袋，擺放到箱子裏密封儲存。壹般的夏天壹周就好，冬天壹個月左右。中間最好抽查兩次，方法很簡單，拿壹個雞蛋晃晃，感覺裏面彈性顫動就好了，裏面水樣晃動就繼續。
變蛋是壹道非常好吃的食材，最多的吃法有兩種，壹是切開裝盤涼調菜；壹是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下來。