脆皮乳鴿是怎麽做的，什麽樣的步驟？
壹、脆皮乳鴿簡介
1、“脆皮乳鴿”是廣東菜中的壹道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品制作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。無論那種制作方法，都是在鴿子經過壹系列的加工，掛脆皮水後再加工而成，成品外脆裏嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的制作過程都不算復雜，但若想達到理想的效果並不容易。
2、中國廚師之鄉——長垣籍名廚傅瑞濤（曾用名：傅誌偉）曾在《東方美食》雜誌2007年第十二期發表了壹篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術論文，詳細闡述了“脆皮乳鴿”的制作工藝，得到業界廣泛認可，至此統壹了此菜的做法，有了完善的制作標準。
3、所謂的乳鴿，就是生長期在25天左右的的雛鴿，其體型嬌小，但胸肉飽滿肥厚,具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。最好選用每只凈重6至7兩的乳鴿。鑒別鴿子的老嫩，我們首先可以觀察鴿子的表皮，表皮毛孔細小均勻且平滑，說明鴿子較嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感較軟的，說明鴿子較嫩，相反則肉質較老。還要註意鴿子的表皮是否完整無損，否則影響菜品的美觀。
乳鴿的初加工：市場上賣的壹般都是宰殺過的鴿子，買過來只需除凈食管、氣管及多余的內臟，去凈茸毛，但切忌將皮弄破。然後放置在清水中浸泡20分鐘以上除去血水，以備下壹步加工。
二、脆皮乳鴿的營養價值
香菜性溫味甘，能健胃消食，發汗透疹，利尿通便，驅風解毒。《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟壹切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”現代研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮發油和揮發性香味物質。香菜營養豐富，香菜內含維生素c、胡蘿蔔素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，壹般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。
三、食療作用：
1、中醫認為，鴿肉味鹹、性平、無毒；
2、具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；
3、可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。
4、常吃可使身體強健，清肺順氣。
5、對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。
鴿肉味鹹、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。常吃可使身體強健，清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷愈合。