五仁月餅的制作方法竅門
轉化糖漿90克
1克馬蹄
花生油(或玉米油)30克
中筋面粉(普通面粉)120克
6克奶粉
五餡材料
核桃仁40g
腰果40克
南瓜子40g。
40克大杏仁(或花生)
白芝麻38克
菠蘿幹(或各種果脯)38克
20克葡萄幹(或蔓越莓幹)
70克細糖
70克水(冷白色)
高度白酒8克
28克玉米油
糯米粉(油炸)65克
中筋面粉(油炸)35克
蛋黃#用於刷表面
蛋黃色的。
壹湯匙白雞蛋(與蛋黃混合)
如何吃到自己喜歡的五仁月餅？
首先，做五仁餡，要提前做好準備工作，各種幹果都要提前烤好(或炒好)，每種幹果都要單獨放在烤箱裏烤。大致的參考時間是160度，4 ~ 6分鐘。只有花生烤的時間比較長，大概10分鐘左右。具體溫度和時間可以根據妳的烤箱靈活控制。
把烤的比較大的幹果切成小塊，不要太碎！花生需要去皮，核桃不需要。
然後把菠蘿幹切成小塊，葡萄幹(蔓越莓幹)切壹兩次。還不如把它們縱向切成條狀，偽裝成妳之前吃過的綠色和紅色的小絲。
將所有切碎的幹果、幹果、白芝麻、細砂糖放入碗中，混合均勻。放在壹邊。
★★★★附上重要的壹條！如果妳買的堅果是熟的！很脆！那就別烤了！直接用！如果妳所在的地方空氣濕度大，買回來的幹果比較軟，就需要再烤壹遍，直到變平。
將糖漿放入碗中，加水，將植物油攪拌均勻。
將面粉和奶粉混合，過篩，加入。
同樣，戴上壹次性手套，用手揉搓，蓋上保鮮膜，靜置1 ~ 1.5小時。
面團靜置約半小時前，向之前的幹果混合物中加入植物油並混合均勻，然後加入水和白酒，稍微攪拌並混合均勻。
最後加入預炒好的糯米粉和中筋粉，(將糯米粉和中筋粉壹起放入鍋中，用筷子攪拌均勻)。
戴上壹次性手套揉搓。用各種方法把這些混合物聚集在壹起，揉成壹團。(用力擠也沒關系，力度太小，會覺得捏不動。)蓋上保鮮膜，靜置半小時。放在壹邊。
將月餅皮和五仁餡料放置大約相同時間後，按照3:7的比例將月餅皮和五仁餡料分開。我這裏用的是50克的月餅模具。月餅皮15克，五仁餡35克。能做15 ~ 16個左右的月餅。
當然也可以按2:8的比例分，但是包裝的時候是考驗技術的。但是我個人覺得如果皮太薄就不好吃了。這幾年，每次做月餅，家裏人都不喜歡。純屬我的看法。
拿壹塊面團，放在妳的左手掌心。用右手中三指的指尖，慢慢壓平，攤平放大，放上五仁餡。
建議戴壹次性手套！不然會粘！我是來拍照看得更清楚的，不過這個沒戴手套。)
左手輕輕扣向右手，左手慢慢拿起，像扣小帽子壹樣把皮扣在餡料上。
把皮上下包起來，翻過來，放進老虎嘴裏，用拇指和食指的根部從底部慢慢把皮往上推，輕輕的。邊推邊觀察底部面團。如果底部面團很厚，從底部慢慢向上推。
直到餡料被完全覆蓋，封口被抹平，做成壹個光滑的球。餅的厚度基本均勻。
所有包裹包好後，隔壹段距離放置。
取其中壹顆，輕輕搓成圓柱形，塗上少許幹粉。
模具將月餅輕輕扣在面團上，均勻壓下。
脫下模具，各種好看的圖案立刻出現在眼前。
全部壓好後，依次放入烤盤，中間留壹段距離。
用噴壺噴上薄薄的壹層水，放入預熱到200度的烤箱，烤五分鐘定型，取出，輕輕刷上壹層薄薄的蛋黃液。刷子每次蘸的蛋液少壹點，不要貪多，不要讓蛋液堆積在花紋的凹槽裏。只刷表面，不刷側面。
★盡量用刷子，既能刷到細微處，又能掃出堆積的蛋液。最好不要用矽膠刷。
全部刷完後放入預熱好的烤箱中層，190度烤13 ~ 15分鐘。
註意中間的觀察。如果妳家烤箱上色快，要及時用錫紙蓋好，防止上色太深。
月餅經過烘烤、冷卻、密封存放至少兩三天，口感會更加綿軟潤澤，也就是俗稱的‘回油’。