釀醋的工藝流程

香醋生產工藝，可分三大工序：uw`

1.酒精發酵：rcM?[l

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)oe

(1)糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無黴變。c

(2)浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。H~Tq

(3)蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。Vk0FT

實例 H({k<br _extended="true"> 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時後，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟後用涼水沖淋到28℃，倒入缸中並加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。}g

其出品率是，每100公斤糯米可產酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。K)Lc

2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。_N

第壹，“接種培菌”階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。XQm

第二，產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。An{9WK

當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。*h2o

第三，酯化階段(後期發酵)：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。14

醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。,,xwv6

實例 No

(1)先在池內投入麩皮750公斤，攤平於池內，將發酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產的)用水泵打入池內與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。K4~Rfj

(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤於池內上層，與池內酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。%X%$b

(3)再取在另壹處發酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。{8Lq*

(4)翌日(24小時後)進行翻醅，以擴大醋酸菌的繁殖。具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種後的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。f

(5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天後可加大糠400～500公斤，池內的酒麩全部與大糠拌和完畢。在這10天中，由於逐步加入大糠，使醋醅內水份含量降低，中途需適當補充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內含水份在60%左右。*-

(6)從第十壹天起，每天不加任何輔料，在池內進行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻壹次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續上升，應立即用塑料布密封。經過30～45天密封，即可轉入淋醋工序。I|*cZ

3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最後壹道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。1MX![6

實例 ReLj3

設備：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的數量和水泥池大小應根據生產量而定。如果日產香醋壹噸，需淋醋缸5套，每套3只，計15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3個，每個容量相當於5只缸的總量。<qr3

幾點說明 1.通常醋醅與水的比例為1.5∶1，應按照容器大小投入壹定量的醋醅，再正確計算加入的數量。.

2.生醋煮沸時，大約要蒸發水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，適當多加5～6%水。Kb*8k

3.煮沸後的香醋，基本達到無菌狀態，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質。d

配料、出率、質量 每100公斤糯米配料如下：Y.I

酒曲(黃酒藥)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤T{gz

每100公斤糯米可產：/XI7&

超級香醋200公斤 含酸6.6% 濃度11.5°Bé${zO

壹級香醋280公斤 含酸6.2% 濃度10.5°Béfa

二級香醋380公斤 含酸5.8% 濃度9.5°BéyL

三級香醋500公斤 含酸5% 濃度8.5°Bé<

① 粉碎、攪拌 把米糠餅粉碎後磨細，過篩，制成糠餅粉。每300kg糠餅粉加水200kg，充分拌和，使濕度壹致。vVH3

② 入缸 將上述糠粉分成4份，每份加入200kg鮮酒糟（23～30℃），拌和均勻，裝入缸中，蓋上稻殼5kg左右，以後的4d，每天重復換缸和加酒精及酒糟，再蓋上稻殼。5d以後，仍然翻缸。 6^E

③ 封缸 翻缸結束後，用粘土封缸口，7d後，撬開泥土，再翻缸壹次，翻後封缸，此後，隔15d和30d各翻壹次，最後封缸。Jd;E*n

④ 加色 在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒幹的秈米粉，用適量的水拌勻，加入原料中。yB<

⑤ 淋醋 將4缸原料平分6次放入淋醋缸中，進行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然後每缸淋水200kg，壹段時間後打開孔放出醋液。流完後再加入250～300kg水，繼續淋醋，淋至基本無醋味為此。:b$~6

⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食鹽，然後把醋液倒進鍋中蒸煮，煮到食鹽溶解為止，即制成食醋。Lh

，推動行業發展。甘薯香醋的制作 \"K<

發布時間: 2005-3-11 信息來源： ^b25qT

　 主要原料 甘薯、大曲、糖色、食鹽、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。u%`A~f

設備用具 蒸鍋、大缸、大鍋。 #)o)Q

制作方法Z+

1．配料：以甘薯切絲或切片後曬成的幹品為原料。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食鹽30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。04#1.1 食醋 M

食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中制造出來的壹種酸性調味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫藥學中醋也有壹定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。 \A

1.1.1 生產原料 B

目前釀醋生產用的主要原料有：薯類　如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類　如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類　如黑醋栗、葡萄、胡蘿蔔等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 k

生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。 ,96L <

1.1.2 釀造微生物 ^6p

傳統工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養菌株進行制曲、酒精發酵和醋酸發酵，因而發酵周期短、原料利用率高。 UG%u?~

1） 澱粉液化、糖化微生物 6m

澱粉液化、糖化微生物能夠產生澱粉酶、糖化酶。使澱粉液化、糖化的微生物很多，而適合於釀醋的主要是曲黴菌。常用的曲黴菌種有： 8f~w

甘薯曲黴AS 3.324　因適用於甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養、有強單寧酶活力，適合於甘薯及野生植物等釀醋； KR

東酒壹號 它是AS 3.758的變異株，培養時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區應用此菌制醋較多； @H:_:[

黑曲黴AS 3.4309(UV-11) 該菌糖化能力強、酶系純，最適培養溫度為32℃。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當出現分生孢子時，菌絲迅速蔓延； 6

宇佐美曲黴 AS 3.758是日本在數千種黑曲黴中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型澱粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。 ^!

此外還有米曲黴菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃曲黴菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 /{*Ew!

2） 酒精發酵微生物 2fNG

生產上壹般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發酵能力不同，產生的滋味和香氣也不同。北方地區常用1300酵母，上海香醋選用工農501黃酒酵母。K字酵母適用於以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399適用於澱粉質原料，而AS 2.1189、AS 2.1190適用於糖蜜原料。 EXq5|

3） 醋酸發酵微生物 !^2nx

① 醋酸菌的選擇 3hvRCD

醋酸菌是醋酸發酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態為長桿狀或短桿狀細胞，單獨、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。 Q3

醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。目前國內外在生產上常用的醋酸菌有： "Mh:2d

奧爾蘭醋桿菌(A. orleanense) 它是法國愛爾蘭地區用葡萄酒生產醋的主要菌種。生長最適溫度為30℃。該菌能產生少量的酯，產酸能力較弱，但耐酸能力較強。 pwFu~

許氏醋桿菌(A. schutzenbachii) 它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業較重要的菌種之壹。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃，固體培養的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。 R#

惡臭醋桿菌(A. rancens) 惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之壹。該菌在液面處形成菌膜，並沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。壹般能產酸6~8%，有的菌株副產2%的葡萄糖酸，並能把醋酸進壹步氧化成二氧化碳和水。 "1X

AS 1.41醋酸菌 它屬於惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之壹。該菌細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個細胞大小為（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，無運動性、無芽孢。在不良的環境條件下，細胞會伸長變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養時則形成菌膜。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數）。最高產醋酸為7~9%，產葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。 AB78Y

滬釀1.01醋酸菌 它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之壹。該菌細胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運動性，不形成芽孢。在含酒精的培養液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細胞會伸長，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉化率平均高達93~95%。 -,$hA`

② 醋酸菌的培養及保藏 7+

a 斜面試管培養基 bE

下面是斜面試管培養基兩例： 2

酒精(6%) 100ml 葡萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 瓊脂 2.5g； &pvM*n

葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸鈣（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 瓊脂2.5g 水100ml。 .{

PH值自然（各種成分先加熱溶解後再將酒精加熱）。 w|/

b 醋酸菌培養與保藏 7u(FE

斜面接種醋酸菌後置於30~32℃恒溫箱內培養48h。醋酸菌因為沒有孢子，所以容易被自己所產生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內備用。由於培養基中已加入碳酸鈣，以中和產生的酸，所以保藏時間長壹些。 P,,

1.1.3 固態法食醋生產 #4]K=^

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，並把基質中的乙醇氧化為醋酸，這是壹個生物氧化過程，其總反應式為：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP

1） 醋酸菌種制備工藝流程 mF61q,

斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(壹級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養22~24h)→醋酸菌種子 =G$

2） 工藝流程 ebwy5

麩曲、酵母 ~~v

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薯幹(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發酵→拌糠接種→醋酸發酵→翻醅→加鹽後熟→淋醋→貯存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品 S"'hg>

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醋酸菌 "*

3） 生產工藝 &q

① 原料配比及處理 {_~B

甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。 2SO/

將薯幹或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料後以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。 d'

② 發酵 b"vKM

原料冷卻後，拌入麩曲和酒母，並適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天後，品溫升至38~40℃時，應進行第壹次倒缸翻醅，然後蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發酵。入缸後5~7d酒精發酵基本結束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此後每天翻醅壹次，溫度維持37~39℃。約經12d醋酸發酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發酵基本結束。此時應在醅料表面加食鹽。壹般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻後再放兩天，再經2d後醋醅成熟即可淋醋。 x0

③淋醋 J*<

淋醋工藝采用三套循環法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較壹般單淋醋質量為佳。 $

④ 陳釀及熏醋 w(>[l0

陳釀是醋酸發酵後為改善食醋風味進行的儲存、後熟過程。陳釀有兩種方法，壹種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數月後直接淋醋。或用此法貯存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另壹種是醋液陳釀，即在醋醅成熟後就淋醋，然後將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產品質量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h後再淋醋，此過程稱熏醋。 [f

⑤ 配兌和滅菌 z

陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沈澱，調整其濃度、成分、使其符合質量標準。除現銷產品及高檔醋外，壹般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑後進行包裝。陳醋或新淋的醋液應於85~90℃維持50min殺菌，但滅菌後應迅速降溫後方可出廠。壹般壹級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。 eioUa

行業發展

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