黃花菜的幹制方法
黃花菜須在花蕾待放前及時采摘幹制。那麽，妳知道黃花菜的幹制方法有哪些嗎?跟著我壹起來了解壹下吧!
黃花菜的幹制方法
1 蒸制。
①蒸房建設。蒸房由壹口大鐵鍋和在鍋臺上建壹間小房組成。房的側面和頂棚封閉，正面開門，房內用架桿分3-4層，每層擺2個篩，在房壹側上下各插入壹支0～100℃溫度計，用煤做燃料。
②蒸制。先將鮮黃花放在篩裏，每個篩放5-6千克，厚度12-15厘米，要求中間略高，四周稍低，呈饅頭狀，再將中間輕扒個凹，要裝得蓬蓬松松，以便受熱均勻，成熟度壹致。裝好後，把篩放在蒸房裏，關上門，竈生火。通過鍋裏的水產生熱氣，來提高蒸房的溫度，當溫度達到70～75℃時，維持3-5分鐘即熟。
③成品。蒸制好的菜，花蕾上布滿小水珠。由黃綠轉為淡黃綠色，蓬松花堆下陷1/3-1/2：摸花身發軟，豎起花柄稍彎曲;搓花蕾有響聲，裏生外熟;蒸好的花蕾幹菜率16%-20%，5-6千克鮮菜出1千克幹菜，好的幹菜條狀肉厚、色澤金黃、油性大，回潮性強，含糖量高，味道美，商品性好。
2 腌制。
就地收購，就地腌制。剛開始是把添加劑加入水中攪拌均勻，然後把鮮黃花放進去進行腌制。具體方法是：將食用添加劑焦亞硫酸鈉與采摘或收購的鮮黃花，按3%～3.5%的比例，直接拌均勻，裝在密閉的容器裏(大甕或塑料袋)，放在溫室或光線充足的地方腌制24小時，撈出控去水分，即可幹燥。這種方法較傳統蒸制法操作簡便、省工、省燃料，幹制後的黃花色澤金黃，加工後沒有油條或青條，商品性好，加工不受數量多少限制，少則幾千克多則幾百千克均可進行，特別是陰雨天不會造成大量花蕾黴爛。
3 幹燥。
幹燥後的花蕾水分散發，品質穩定，便於貯運銷售。①陰幹。蒸好的花蕾，最好保持原狀。不要立即出篩，如果篩少周轉不開時，也可將花蕾順倒在曬席上涼過心，但不要將篩反倒。這樣再攤曬時，就不易發餿、變形、幹後條子直粗、味道好。把篩放在陰涼通風處1-2小時，利用余熱進壹步熟透熟勻，使表皮上的糖分收斂轉化，熟度均勻，色澤美觀。
②曬幹。制成木架，南低北高，把準備好的葦席釘上，制成曬床，放在光線充足的地方。然後將涼過心的黃花菜或腌制好的黃花菜均勻地攤在葦席上，每天翻動1～2次。第壹天要用雙席對翻，即用壹個空席蓋在曬床上，夾住翻轉，既快又不粘席，花蕾幹後粗直不彎曲。尚未半幹時不能手翻，以防幹後卷曲，壹般兩天即可曬幹。曬好的菜用手握不發脆，松手後自然散開。
鮮黃花菜的正確幹制方法鮮黃花菜經過幹制，是上檔的菜品，市場售價高，供不應求。黃花菜采集與加工應註意以下方法：
適時采收。適時采收是保證黃花菜幹制品質量的關鍵。應選擇在花蕾充分長成但尚未開放前采收，成熟時的花蕾呈黃綠色，花體飽滿，花瓣上縱溝明顯。采收時間壹般以上午11時至下午17時為宜，陰雨天花蕾開放早，可適當提前采摘。采收後按成熟度分級。花蕾應隨采隨蒸制，以免花蕾繼續開放，影響品質。蒸制的方法是，將采收的花蕾放於蒸籠或沸水中處理數分鐘，待花蕾顏色由黃色變成淡黃色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能馬上日曬或烘幹，須在蒸籠裏燜捂20分鐘左右，讓其自然冷卻。
正確幹制。可采用曬幹和人工幹制的方法 。曬黃花菜的過程中要揉2-3次，壹般在攤曬後第二天早上回潮時揉制，每次5分鐘-10分鐘，作用是壓出水分，使其內部脂肪、香脂適當外滲，增加油性、光澤和香味。
1、曬幹：先將竹簾、竹席或曬盤架到離地面高度約30厘米-60厘米的架子上，再將處理過的花蕾攤放在上面，攤放要均勻，厚度2厘米-3厘米，每隔2小時-3小時翻動壹次。白天曝曬，晚上收起，覆蓋防潮。約經2-3天，即可曬幹。待黃花菜的含水量降至15%-18%，用手捏緊不發脆，松手後又自然散開，相互不粘時為止。天陰無法曬幹時，可用5?的硫磺蒸熏，以免黴爛。
2、烘幹：每平方米烘盤可裝熱燙過的黃花菜5公斤左右。幹制初期黃花菜含水量較高，應先將烘房升溫到80℃-85℃後再將黃花菜送入，此時因原料大量吸熱，使烘房溫度下降，當下降到60℃-65℃時，保持12小時-15小時，然後逐漸降低到50℃，直到幹燥結束，為防止黃花菜粘結和焦化，還應及時倒換烘盤，壹般翻動2-3次，每5小時-6小時翻動壹次，使其幹燥程度壹致。