馬卡龍失敗的原因，太全了
馬卡龍介紹
馬卡龍，又被稱為“少女的酥胸“，光聽名字，就已經讓人浮想聯翩了。這款最具法國式浪漫色彩的甜點，外皮光滑，泛著細膩的光澤，稍顯輕脆，圍著壹圈優美的蕾絲花邊，仿似踮起腳尖的芭蕾舞少女，亭亭玉立。小小的壹枚馬卡龍光看著它圓圓的形狀、繽紛的色彩就大飽眼福了。再加上它內裏柔軟，口感豐富，輕輕壹咬，綿滑的果醬便迫不及待地流入嘴裏，馥郁芳香，味蕾在壹剎那便得到了滿足，幸福感油然而生。
馬卡龍的真正口感
外殼略脆，裏面軟糯，細嚼有杏仁的香味，中間的夾心餡料味道非常豐富，有些有很多層次， 有些會有壹個突出的主味，比如咖啡的，芒果的，然後會有很多輔助的味道，可能加薄荷，茴香，香草等等。妳能明顯品嘗出主味，但是大部分人吃不出具體的輔助味道，不過妳會覺得所有的味道融合的很完美，吃完會意猶未盡並且好奇的會去猜測那些輔助的味道到底是什麽原料？
還有壹些會有兩種比較突出味道的原料做夾心餡料，剛入口時會有激烈的沖突和對比的感覺，猶如當頭棒喝，最後兩種味道再融合 。
意式和法式的區別
意式馬卡龍的制作方法是用水加熱糖成糖漿，慢慢倒入初打發的蛋白中，打到溫度下降。蛋白霜打發至呈硬性。
幹燥的杏仁粉吸收了濕潤蛋白的水分，有的方子不用晾幹、震完氣泡也可烘焙。烘焙時建議低溫處理，防止開裂。這種相對更復雜，需要更多步驟的方法，讓最終的成品質量卻較高。
法式馬卡龍，則直接通過打發未熬煮過的糖、蛋白和杏仁粉來制作馬卡龍外殼。需晾幹擠出的馬卡龍面糊，它的調和蛋白質量比較穩定，制作步驟簡單清晰，烘焙的難度也較小，成品質量卻不高。
馬卡龍失敗原因
塌陷，不成形的真相，
馬卡龍面糊烘烤後，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。
① 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
錯不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；對最好使用專業制作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統壹馬卡龍的大小。
② 面糊太稀
錯加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成面糊過稀，烘烤過後，會塌陷；對面糊偏幹，呈橡皮泥狀。③ 晾皮未幹
③ 晾皮未幹
錯晾皮未幹，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 對通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
錯糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過後，會塌陷； 對糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
⑤ 加入意式蛋白霜後，攪拌面糊消泡
錯攪拌面糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷； 對攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊後，紋路10秒左右消失。
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
凹陷的真相
馬卡龍面糊烘烤後，表面向裏像坑壹樣的凹陷的情形。
① 晾皮未幹
錯晾皮未幹，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 對通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
② 烘烤未完全
錯烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；對放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
馬卡龍凸的真相
烘烤後，馬卡龍裙邊向壹側傾斜，裙邊不均勻的情形。
① 烘焙墊未放平整
錯烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐； 對選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
② 加入意式蛋白霜，面糊攪拌過度
錯攪拌面糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐； 對將面糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊後，紋路10秒左右消失。
③ 晾皮時間過長
錯晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 對通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。
不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。
① 蛋白打發程度不夠
錯蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤後不出裙邊；對蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
② 上火低，下火高
錯上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊； 對上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。
③ 晾皮未幹
錯晾皮未幹，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 對通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
制作馬卡龍壹定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會出裙邊。
開裂的真相
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
錯蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；對將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
② 蛋白量少
錯打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過幹，烘烤時開裂； 對嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③ 晾皮未幹
錯晾皮未幹，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷； 對通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
④ 底火太高
錯底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂； 對高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
空心的真相
烘烤後，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
① 蛋白打發程度不夠
錯蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；對蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心； 2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。
表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質的情形。
① 杏仁粉研磨不細膩，過篩不徹底
錯杏仁粉研磨不夠細，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布於面糊中，烘烤後馬卡龍表面粗糙；對兩遍過篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。
② 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
錯蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤後表面會不平整；對將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
③ 蛋白量少
錯打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 對嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑窪的情形。
① 矽膠墊表面不平整、不幹凈
錯烘焙墊未放平整，清洗幹凈，會造成底部不平整； 對選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗幹凈。
② 烘烤未完全
錯烘烤未完全時，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會粘連，導致不平整；對放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
③ 烘烤完全時，未完全涼透，直接取下
錯烘烤完全後，未完全涼透，底部會粘連，導致不平整；對烘烤完全後，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
① 烘烤溫度過高
錯烘焙溫度過高，面糊受熱不均，上色不均； 對烘烤到最後2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
② 烘烤未完全
錯烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；對放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
扁平狀的真相
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。
① 上火過高
錯上火溫度過高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；對放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。
1、蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
特別說明： 本次評測，采用 美食 美學最常用的馬卡龍配方，由於各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。
貴族的甜品
馬卡龍的五顏六色是最吸引人的壹部分，純凈得粉，紮眼的檸黃，帶有香甜氣息的橘色，都是人們鐘愛的顏色。人們傳說當時的佛羅倫斯的女貴族凱薩琳梅迪奇嫁給當時的法國國王，同時帶去法國的便是她壹直鐘愛的杏仁小圓餅——馬卡龍。小巧可愛，味道驚艷的馬卡龍迅速俘獲了愛浪漫的法國人的心，熱衷創造的法國人將所有的熱情與愛意都投放到了這壹份小小的甜點之中。就在那壹年，馬卡龍風靡了整個法國，成為了愛情與甜蜜的代表，也成為法國甜品的標桿式甜點。從此以後，馬卡龍成為皇室貴族婚禮必備的糕點。
妳吃的方法錯誤！
親，馬卡龍是飯後甜點，少女的酥胸哦，值得全世界溫柔以待！拿到馬卡龍時，千萬不要像在饑腸轆轆的早上趕地鐵前買了兩個包子、拿起就啊嗚壹大口！這樣就會像吃了壹大口糖壹樣，怎麽會不甜呢！壹口吃壹大口糖和細細品味壹小口糖，中間會有巨大的差別！
記住，吃好的馬卡龍的時候不要大口大口吃，小口吃，多數名店的馬卡龍味道很豐富，細細品嘗。
什麽時候吃馬卡龍最合適
下午茶時光的最佳選擇
工作至下午，人會略顯困倦，色彩繽紛、口感豐富的馬卡龍能夠讓人身心都沈浸在食用甜品的滿足感中，讓還未到晚餐但已經有些饑腸轆轆的腸胃，得到適當的滿足。餅店可以在下午的時刻為那些忙碌壹天的上班族準備好這款甜點哦!貼心又美味，想不紅都很難啊!
壹杯微微苦澀的紅茶或者濃郁的咖啡，最能襯托其豐富而美妙的滋味。錫蘭的紅茶、大吉嶺、甚至煙熏類的鐵觀音或者小杯的黑咖啡，都是很好的選擇。 輕咬壹口馬卡龍，妳會感到介於酥與柔軟之間的獨特口感，妳更會陶醉於那種前所未有的柔韌細密。因此馬卡龍是要用壹個下午的時光，壹小口壹小口慢慢咬掉的，每壹口都會給妳不壹樣的幸福體驗。