酪蛋白的等電點

酪蛋白的等電點4.6。

酪蛋白的等電點（PI）為4.6。酪蛋白是壹種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沈澱。酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，又稱：幹酪素、酪朊、乳酪素。

幹酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。

幹酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純幹酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶於水和有機溶劑。幹酪素能吸收水分，浸於水中，則迅速膨脹，但分子並不結合。

制備方法

1、新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸），將pH調至4.8，使幹酪素微膠粒失去電荷而凝固沈澱。用這種方法得到的幹酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。

2、將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沈澱物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。