山藥過水之後為什麽會變黑

山藥過水之後變黑，是因為山藥發生了褐變。山藥過水變黑後可以正常食用。

褐變按其發生的機理分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類。而酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。

植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質。當組織破壞後氧就大量侵入，打破了氧化還原反應的平衡，於是發生了氧化產物醌的積累和進壹步聚合及氧化，形成黑色。

因此，山藥過水變黑是因為山藥削皮過程中其組織遭到破壞後接觸空氣發生了氧化反應。

所以，山藥過水變黑是壹種氧化結果，這種變黑是不影響食用的，只是看起來不好看。

擴展資料：

預防山藥變黑小技巧

1、將山藥削皮切片後迅速放到水裏，可以有效地防止山藥變黑。

2、如果山藥切後變黑，可將山藥放在清水中，沖洗壹下，然後再用刮皮工具去除表面的黑色即可。

3、在炒山藥之前，可以用少量食鹽灑在山藥表面，山藥就不會變色了。

4、山藥切片後放水中，在水裏放點醋也可以防止變黑。

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