在自家廚房炸丸子，怎樣炸才能讓丸子外酥裏嫩還多汁？
過年妳家開炸了嗎？我家每年過了臘月二十三，都是開炸的日子。油餅，饊子，丸子，排叉，麻花，酥魚，酥肉。
而每壹種炸食也有自己的特點。比如丸子，您知道丸子怎麽炸能不幹不柴，還能外皮酥脆嗎？炸丸子到底放不放蔥姜，料酒？炸好的丸子又有哪些做法呢？今天咱們就來看看，小寧之前從大廚那裏學來的丸子的做法。
炸丸子不要再直接放蔥姜了，只需幾步，就能做好外酥內嫩的丸子，而且不膩不腥。
炸肉丸食材：豬肉，十三香，玉米澱粉，雞蛋，生抽，花椒，饅頭
做法：
1，豬肉盡量選擇前膀肉，瘦肉多，而且相對肉質較嫩。壹般的比例是7分瘦3分肥為佳。這樣做出的丸子不膩口。選好的肉洗凈後直接絞成肉餡，咱們這種炸丸子是日常做法，相對於牛肉丸，沒那麽多講究，不需要手工剁餡，也不需要反復捶打。
2，肉餡中加入鹽，生抽，十三香，雞蛋，攪拌均勻。此時要求的鹹度達到可食用的鹹度，口味可以根據自己日常的鹹淡來處理。加雞蛋的量，為壹斤肉壹個雞蛋為宜。
3，下面咱們還需要準備兩種水，壹種幹料來給丸子增加酥脆感，同時讓丸子更有滋味。
首先炸丸子是不能放料酒的，因為丸子為了保證內部多汁，會在油炸中鎖住水分，如果放了料酒就會將料酒的味道壹起鎖在丸子裏，無法揮發，導致丸子有異味。
所以咱們需要準備第壹個汁水來給丸子提味。
準備大蔥和去皮的姜片，再放入幾粒花椒，放入半碗涼白開。下手不斷的抓揉，讓蔥姜汁溶解在水中，這樣做不但可以得到蔥姜水，讓丸子中打的水去腥解膩，同時也可以避免直接加蔥姜在肉餡中，炸的過程中變黑點，影響口感和美觀。
4，將蔥姜汁分次加入肉餡中，不斷的向壹個方向攪拌，反復攪打上勁，壹斤的肉大概需要加2兩的水，這壹步得到的肉餡，稀而不懈，有勁道但是不幹。然後按照壹斤肉20克的量加入玉米澱粉，讓肉餡鎖住汁水。
5，再準備兩個隔夜大饅頭，先剝去外皮，再將饅頭搓成沫。然後依次加入肉餡中攪拌均勻即可。
6，準備100克玉米澱粉，加入水調成水澱粉，靜置20分鐘，此時的澱粉與水會分離，澱粉會沈底，將上層的清水倒掉，就會得到非常濃稠的澱粉濃漿。這是用來掛糊上漿的好材料，不但可以讓食材變的酥脆，還能起到非常好的鎖水的作用。將澱粉濃漿加入肉餡，攪拌均勻，咱們的丸子餡就基本做好了。
不過還有重要的壹步，那就是放到冰箱冷藏室放置壹個小時，讓肉餡在低溫的條件下變得更加穩定，稍稍偏硬，這壹步同樣可以讓炸好的丸子更酥脆。
7，拿出冷藏過的肉餡，再臨入鍋之前，加入少許食用油，攪拌均勻就可以開始炸了。炸丸子的時候用虎口輕輕擠出丸子的形狀，再用勺子將丸子送入鍋中。
炸丸子不需要太多的油，因為豬肉本身會出油，同時油溫要達到6成熱，中火開始炸，溫度太低上色過慢，炸的時間過久，會讓中間的水分不斷析出，丸子變得幹柴，油溫過高，上色過快，會讓丸子外熟內不熟。
我家每次炸丸子，都是叫孩子壹起參與進來，我負責放，孩子負責撈，倆人圍著鍋臺，吃著現炸丸子，也不失為壹項接地氣的親子活動。
炸到顏色金黃，微微欠壹點火就可以撈出來了，此時的丸子是九分熟，中間還會有壹點點的嫩心。不過不要緊，因為咱們的丸子基本上都是留著過年吃的。每次炸好我都會將他們分成小袋，每個袋子裝壹頓的量，大概25到30個，然後冷凍到冰箱中。
吃的時候再做二次處理。我家經常做的吃法有這麽幾種，咱們壹壹簡單介紹下。
幹炸丸子
丸子自然解凍後，六成油溫下鍋，二次復炸，炸到丸子外皮酥脆即可。吃的時候配椒鹽或者甜辣汁。
焦溜丸子
丸子復炸，鍋中放入底油，爆香蔥姜蒜末，加入3勺米醋，1勺生抽，3勺白糖，1勺老抽，1勺料酒，3勺水，壹勺水澱粉，調成的汁，先將汁水熬到濃稠，放入丸子快速翻炒掛上了直接可，出鍋後可撒少許香蔥裝飾。
丸子粉絲湯
鍋中放入冷水加蔥姜加丸子，直接煮開，因為本身丸子有油分，所以這壹步相當於熬制壹個簡單的高湯的過程，開鍋後加入泡軟的粉絲，油菜葉，煮熟後加入適量的鹽調味，臨出鍋撒白胡椒粉即可
碗蒸丸子
碗中直接放入墊菜，上層碼放丸子，加入少許水，鹽，腐乳汁，上鍋蒸25分鐘即可，出鍋點綴香菜等。
小寧碎碎念
下面總結下炸丸子的幾點註意事項。
1，豬肉選7分瘦3分肥，因為丸子為了外表酥脆，不能將丸子炸柴，所以肥肉太多，油分是析不出去的，太肥的肉會很膩。
2，炸丸子不能放料酒，不能放蔥姜，但是可以用蔥姜水調味。比例是1斤肉2兩水。
3，炸丸子加饅頭，可以讓丸子更松軟不柴，還有壹個好處就是，降低成本。比例是壹斤肉壹個隔夜饅頭。沒有饅頭的也可以用面包糠代替。有的朋友說可以用豆腐，但是豆制品會有壹點豆腥味，影響口感。
4，澱粉分兩次加，第壹次中間加幹澱粉，作用是增加粘稠度，第二次是最後加澱粉濃漿，作用是炸出酥脆的外殼，鎖水。
5，無論炸時候，臨入鍋淋少許油，不但不膩口，還能讓炸物不粘連更酥脆。
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