香菇工廠化栽培新技術
日本是僅次於我國的香菇傳統生產大國，多年來，日本高度重視新品種開發、保護，目前無論從菌種開發、生產，還是大規模香菇工廠化生產水平，都位居世界領先地位。當前我國香菇菌種開發能力不足、生產效率與發達國家還存在明顯差距，嚴重制約了產業進壹步轉型升級。為了加快我國香菇工廠化栽培的技術攻關，提高其生產水平，現就日本國內香菇工廠化栽培中幾個生產環節進行分析，希望能夠給國內有誌於從事香菇工廠化生產的企業壹些參考與借鑒。
壹、菌種
香菇工廠化栽培的必要條件就是“壹定量”的菇在“壹定時期”內“壹齊出菇”。為此，品種的選定比什麽都重要，即要選用培養周期在90天以內，性能穩定的品種。目前，日本國內香菇工廠化栽培主要的品種為北研607，705、森SR1。
二、生產流程
日本香菇栽培種生產流程與菌包生產基本相同，即備料→混合攪拌→裝瓶→高溫高壓滅菌→冷卻→接種→黑暗培養→挑雜→保藏→挑選鑒別→貼標簽→出貨，***12個環節。
三、栽培方式
“上面栽培法”（北研模式）與“全面栽培法”（森產業、鐘芳模式）
四、工廠化栽培
1.備料
日本香菇原料以山毛櫸、櫟木等闊葉樹木屑為主，麩皮、米糠、水、輕質碳酸鈣等為輔；木屑采取粗細混合，根據樹種,栽培模式不同比例有所調整，空調設施栽培粗細比例為3：7，自然栽培5：5。木片顆粒度1-2mm，均要過篩，要求大小均勻；麩皮和米糠來自國內加工廠或進口商，要求新鮮。PH5.0-6.0之間。由於香菇栽培對水質要求較為苛刻，要求盡量使用超過50m以上的深井水，且水中不得含有農殘、硝態氮，鎘、水銀、鉛等重金屬不得超標。含水量65%。
2.攪拌
原料比例是木屑90%、其他輔料10%。
先向攪拌機中放入粗細木屑攪拌10-20分鐘，再依次放入麥麩、米糠和輕質碳酸鈣、營養劑幹拌20-30分鐘，之後加水，調節培養料含水量至60%左右。
可根據木屑顆粒度和季節不同，含水量需要有所調整，夏季水分壹般保持在64-65%左右，冬季溫度較低，60%即可。含水量可以使用手捏和紅外水分測定儀進行測量。如果感覺發臭、發粘或者能夠擠出水分的，則需要調整。
3.滅菌、冷卻
采用高溫高壓滅菌，整個行程4.5小時左右。每天10點左右開始供應蒸汽，滅菌鍋內溫度達到60℃以上時，關閉排氣閥加溫到105℃，然後打開排氣閥放氣，冷空氣排完時關閉排氣閥。重復此作業數次，直到瓶內料溫與鍋內溫度壹致時，再逐漸升溫加壓，120℃高溫滅菌60分鐘。然後空燜置、降壓、排氣。
滅菌後的菌包放入無菌冷卻室，用空調強制冷卻（冬季可以自然冷卻），當料溫降至15-20℃以下時，準備接種。
4.接種
香菇菌包滅完菌，冷卻後，就要開始接種。接種壹般在封閉的無菌車間進行，車間正中央設置壹個獨立的小型作業空間，設有紫外線滅菌設備，接種局部凈化達百級，內置自動接種機，由三人操作，室內保持正壓，防止外部雜菌侵入。
5.培養
接種後的香菇菌包通過傳送帶送至培養車間，由職工裝上移動式培養車，推到培養車間進行黑暗培養。培養室溫度控制在18-19℃左右，溫差不超過1℃。空氣相對濕度保持在65-75%，培養期90天左右。
6.熟成
溫度升至23℃繼續進行培養管理。濕度保持在65%～75%，CO2濃度在3 000毫克/立方米以下。光照度為100～500勒克斯。為促進變色只白天開燈。短期集中出菇型的品種，熟成期間的管理要利於出芽。熟成管理時間為50～70天，加上初期培養，***計90～100天。菌塊栽培的香菇在培養管理期間就形成原基，要規避在過熟或未熟狀態下出菇。因此，開發出準確判斷菌塊成熟度的獨家技術是菌塊栽培成功的關鍵。
7.出菇
將菌塊完全從袋中取出，讓香菇在菌塊各面出菇。將破袋後的菌塊上下倒放，底部朝上等距離擺放於7層固定出菇架上，每平方米約擺放60個菌塊。出菇操作後至現蕾前分早晚人工灑水2次。
8.采收包裝
在香菇菌膜未破的狀態（日本規格）下連著菇柄采收。采收時註意盡量不要傷及菌塊，也不要把菇柄留在菌塊上。總產量約以菌塊重量的30%來估算。中間養菌1次，采2茬後全部結束。依管理溫度不同，采收時間有差別，多為6～10天。采後的香菇進入包裝生產線進行包裝、待售。
五、收益分析
假如日本壹戶普通家庭4口人，投入5300萬日元（318萬人民幣）進行香菇工廠化生產，按1個菌包采摘7盤，銷售額1000日元；每天生產250包，每三天生產壹次，即每年120次，年生產3萬菌包；收益3000萬日元；除去投入成本1610萬日元（96.6萬人民幣），最後壹戶家庭純收入為1390萬日元(83.4萬人民幣)，效益還是比較可觀的。
六、小結
日本香菇產業的發展得益於長期對香菇菌種的開發和相關理論的研究，日本從發現孢子的作用至今已有125年，香菇菌種開發在任何時代都被放在及其重要的位置。眾所周知，生產高品質菌種不僅需要長期的技術積累和不懈努力，還需要大量的資金投入，日本建設現代化菌種生產工廠壹般投入需要6千萬人民幣，菌種按每瓶110元銷售，年毛利率20%，需要近6年才能回收固定資本，再加上相應的人員工資等流動費用，所需資金龐大，只有菌種銷售可以獲得相應的收益才能保障菌種生產企業有能力、有意願繼續從事香菇菌種開發和生產，進而促進香菇產業可持續發展。而國內很多食用菌企業生產菌種很多都是從日本進口，每年需要向日本支付壹筆價值不菲的專利費用，其實，生產企業還是要自主研發菌種，雖投入成本較大，但卻不會受制於人，給企業會帶來長期受益，雪榕生物、豐科生物等行業龍頭企業近年來就走出了壹條自主研發菌種的道路，他們的產品在市場上還是很受消費者認可的，成為中國民族品牌的典範，值得行業同仁學習。
此外，香菇工廠化栽培雖然固定資本投入要大於自然栽培，但是因為人工控制環境下所需要的培養時間較短，香菇品質統壹，壹年可以周年供給。整體效益還是還是較好，不會出現出菇期集中出菇，導致市場價格波動較大的情況發生。在我國隨著人工成本的增加，種植周期長，導致生產效率低，以及產品品質沒有保證，傳統種植香菇的利潤已經比較低了，雖目前國內香菇工廠化栽培面臨壹些技術難題，但香菇工廠化栽培應該是未來的壹種發展方向，為此，國內有實力的企業可以嘗試香菇工廠化栽培，借鑒下日本香菇工廠化栽培中壹些成功經驗，助力產業發展。(曹斌中國社會科學院)