做豆腐腦的內酯是什麽？內酯是什麽意思
做豆腐腦的內酯是，葡萄糖酸內脂，是壹種最新型的食品添加劑，內脂是壹種無毒，白色結晶，易溶於水，在25℃下分解緩慢的化學物質。它是決定豆腐腦成型與否的關鍵，不可缺少。
內酯：全名是葡萄糖酸內酯，在賣食品添加劑的地方就有，它屬於新型產物、代替傳統的鹵水點豆腐。葡萄糖內脂（簡稱GDL或內脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮、結晶而制得，是壹種多功能食品添加劑。
采用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為幹豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時效果很好。
擴展資料：
內酯在食品工業中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。
內酯豆腐，它的制作工藝是二十世紀後期從日本引進的，凝固劑是β-葡萄糖酸內酯。β-葡萄糖酸內酯會使大豆蛋白凝膠的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，產量也更高，不過由於太過柔軟易碎，加工時候是直接在包裝盒裏凝固的，不能在大容器中做好了再分裝，料理時也要格外小心。
有些國內豆腐廠改進了生產工藝，同時使用氯化鎂、硫酸鈣和β-葡萄糖酸內酯三種凝固劑，生產出來的就是韌豆腐。
“內酯豆腐”是用壹種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以先把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。
內酯豆腐的含水量更高，質地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑、細膩。數據顯示，100克內酯豆腐含蛋白質5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因為凝固劑中不含鈣和鎂，所以內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。
參考資料：
人民網-北豆腐、南豆腐、內酯豆腐 誰營養最好