亞硝酸鹽有什麽作用
基本用途：
亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期
亞硝酸鹽來源：
1、食物中作為發色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉化而來。
毒性介紹
值得註意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。而且，科學家還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學家正在積極征集誌願者進行臨床試驗，並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。
亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合而更穩定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的“藍血病”，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。
如果食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，可因呼吸衰竭而死亡。?
相關常識：
亞硝酸鹽食用過多處理方法
1、補充液體，尤其是開水或其它透明的液體；
2、補充因上吐下瀉所流失的電解質，如鉀、鈉及葡萄糖；
3、避免制酸劑；
4、先別止瀉，讓體內毒素排出之後再向醫生咨詢；
5、毋須催吐；
6、飲食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品 。
鑒於以上原因，國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此肉制品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然後再添加大量的亞硝酸鹽，最後經過加工而達到正常肉制品的色澤效果；還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過壹夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。
如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入
·多吃新鮮的蔬菜和肉類。
·低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。
·不吃腌臘制品、腸、酸菜等。
·不吃腌制時間在7日左右的鹹菜，少吃腌制時間在15日內的鹹菜。
·胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。
·經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。
·不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。
可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：
·含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。
·大蒜、茶葉。
·食醋。