雙頭菇怎樣保存
影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點:
溫度:溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外,0℃以下易造成凍害。
水質:水中鐵或銅含量超過2毫克/升時,蘑菇色澤變暗、變褐,故禁用鐵、銅器皿與工具。
濕度:要求95-100%。低於90%色澤變暗,易開傘變質。
氣體組成:含腐爛的重要原因,可利用殺菌及調節PH值來抑制。
酶活性:多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。
因此蘑菇有如下五種保鮮方式:氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。
1、氣調保鮮:用0.05毫米厚PE袋用特殊物理方法處理,對蘑菇進行簡易氣調溫保鮮表明,采用簡易氣調貯藏,在3-5天內保持鮮嫩不開傘,基本無褐變,失水率低於1%。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝,袋內保持1%氧濃度,10-15%二氧化碳濃度,可使蘑菇在4天內保持潔白,保鮮度佳。
2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優質。在貯運期間,保持溫度0-3℃,相對濕度90-95%最宜。
3、速凍保鮮:在30-40分鐘內,將蘑菇由常溫速降至-30--40℃,凍菇中心濕度應在-20℃,然後在-18℃下凍藏,可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/壹次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。
4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉;20毫克/升的亞硫酸鈉;10毫克/升苯萊特;5-10毫克/升多菌靈或甲基托布津。漂洗增白劑:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘;0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分鐘,撈起瀝幹置經消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鮮6-8天不變色;用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘,總時間不能超過4小時,蘑菇在結菇時、了菇時和采收前均噴穩定態二氧化氯,效果顯著。總之,采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘後用清水漂洗20-30分鐘,瀝幹後的鮮蘑菇貯藏,不僅可解距離貯運變質問題,還給加工廠家帶來了經濟效益。
5、鹽水保鮮:將燙煮後蘑菇立即置於19波美食鹽溶液中鹽漬,數天後添加適量精鹽,繼續維持19波美食鹽溶液。經4-6天,等分、重量和酸堿度均穩定即可封存保鮮