葡萄酒的制作方法？
家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料、工具和方法
壹、摘葡萄
葡萄是制作葡萄酒的關鍵，好的葡萄是釀好葡萄酒的基礎，釀紅葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉子、黑比諾等），最好不用食用葡萄釀酒。
北京地區摘葡萄壹般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不夠，釀出葡萄酒質量較差。
河北的懷來地區、秦皇島的昌黎地區、煙臺的蓬萊地區都是我國釀酒葡萄主產區。
摘葡萄時最好帶上工作手套、果木剪子、鉤刀和扁寬的盛放容器，太深的容器不太好，容易將葡萄壓癟了。因為在進行壓榨前，要進行適當的挑揀，將壞腐葡萄揀出。如果壓爛的葡萄太多，會對挑揀帶來麻煩。摘釀酒白葡萄最好用食品塑料袋包好閘口以防氧化。
二、第壹階段發酵（(浸漬發酵)
新摘的葡萄要盡快破碎。但在這之前要做好準備工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要認真地嚴格按葡萄酒工藝去做，該加的輔料就要加，因為這些工藝都是前人（包括中國人和外國人）經過上百年摸索研究出來的。如果不嚴格按照工藝去做就不能保證制作質量。
1.要準備的輔料：
a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母種類很多。不同品質的酵母釀出酒的味道是不同的。葡萄的品種不同，酵母用量也是不同的，壹般情況100斤葡萄加幹酵母8~10克。
b.偏重亞硫酸鉀——大約含50%的SO2，葡萄酒制作過程中SO2要加兩次，本階段用量按SO230ppm（1ppm百萬分之壹）計算，大約100斤葡萄3.0克左右。當然也可以用含6%SO2的亞硫酸（100斤葡萄大約需要25ml）。
c.橡木片——是提高葡萄酒品質與口感重要輔料。100斤葡萄加150克左右。
d.果膠酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。壹般加了它就不用加澄清劑了。它的加量也是要根據葡萄品種不同用量不同，壹般100斤葡萄用1.5~3克之間。
e.磷酸氫二銨——酵母營養劑，可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分、及時地將葡萄裏的糖轉為酒。它的用量應按150ppm計算，100斤帶皮葡萄液計算用6~8克左右。
f.蔗糖——在國外做葡萄酒加糖被嚴格控制的，主要是會影響葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度夠就不加。加糖的多少會直接影響葡萄酒的酒精度，因此是要先測葡萄汁的甜度，糖度達到制作12度葡萄酒的濃度值——230克/升，就不加糖，否則就要補齊糖度。葡萄汁的糖度值是要通過比重計測量後查表得出，然後再套用如下公式：
（12度葡萄汁糖度-測得葡萄酒汁糖度）/4.5=加糖（克）/升
或葡萄公斤數×0.85（出汁率）×（209－測得葡萄酒汁每升糖度）=加糖數（克）
至於葡萄汁密度與糖度的換算關系，請查看附表。
2.要準備的工具和容器：
a.第壹階段容器——首先是葡萄最初連皮發酵的容器，該容器的容積應該是，將妳要制作某個品種葡萄全部裝入還要再增加1/3的容積總和。該容器應盡量的大壹點。因為這壹階段它不用搬動。唯壹要做的工作就是每天的攪拌（壹天二、四次）。容器材料最好是帶蓋的304號不銹鋼桶，桶蓋與桶接觸的部位，應有壹圈無毒膠皮（或玻璃膠）。其次是食品級的帶旋蓋的白PVC塑料桶也可以。
b.量筒、比重計、溫度計、PH試紙、克秤等——這些工具都是為了測葡萄汁的比重和測葡萄汁的溫度用。量筒買250ml左右的，比重計買1.0~1.1、0.90~0.99兩種。溫度計-10~100度的。PH試紙最好是2.5-4.5段。60ml和20ml的針管各壹支。
3.本階段操作步驟：
做葡萄酒第壹階段最關鍵，首先將采回來葡萄（不用洗，如太臟可局部用水沖洗用風扇吹幹）盡快去梗破皮後放入準備好的容器中，不要超過容器總容量的2/3。“去梗破皮”看起來輕松四個字，如果葡萄數量大的話可采用網上介紹的以下幾種方法：
a.如果容器大可用套上無味的大塑料袋腳踩後揀出梗枝；
b.找壹個盡量大的食品級帶封口拉鏈的塑料袋，將葡萄放入腳踩破後揀出梗枝倒入桶內；
c.買壹個塑料搓衣板，將整串的葡萄在搓衣板上搓；
總之以上方法只要將葡萄破口即可不用搞得很爛。
葡萄破皮後首先要加偏重亞硫酸鉀（或亞硫酸），將偏重亞硫酸鉀加10倍的溫開水化開，再加到葡萄汁中，攪拌均勻，而後可繼續加果膠酶，將果膠酶加入幾十倍的涼開水溶解攪拌，半小時以後加入葡萄汁中。這時最好將葡萄漿盡量處於12度左右低溫狀態。如果環境溫度太高，可向桶內加密封好的冰凍礦泉水瓶降溫。同時盡量蓋緊桶蓋。
12-24小時後將桶回溫，加酵母，將幹酵母加入10倍37℃左右的溫開水，再加入與酵母相同數量的白糖攪拌。待酵母開始再生，有大量的泡沫冒起來，約半小時後感覺酵母的溫度與桶溫基本壹致後，將酵母液加入到葡萄漿中，蓋蓋子前，測量葡萄汁的溫度和比重做為基礎數據（最佳值：溫度24度；比重1.095——達到此值不用加糖，小於此值應適當加糖）。
24小時看到發酵已經開始後，加橡木片、丹寧（100斤加2克～2.5克，也可不加）。每天攪拌兩到三次，這時桶蓋不用蓋太緊。同時早中晚測量葡萄汁的溫度和比重。液溫超過27度，比重下降過快，就要適當采取降溫措施，加冰凍礦泉水瓶放慢發酵速度。第壹階段最好控制在7-8天完成。
第三天加磷酸氫二銨酵母營養劑。營養劑的添加科學的方法是要測葡萄汁的含氮量，含量夠就不用加。但家庭沒此條件，就只能根據葡萄成熟度、發酵快慢綜合考慮是否添加。壹般較成熟的葡萄就不用添加或少添加。
發酵後期比重值降到1.00，能看到發酵結束的跡象（氣泡減少或消失，皮渣有沈澱，桶溫與環境溫度差值減小）就要將桶蓋蓋緊，開始考慮倒桶以防酒體“還原”（比重降到0.992以下，酒體會出現異味）。
三、第二階段發酵（蘋果酸-乳酸發酵）
第二階段是要嚴格單向閥密封的，雖然經過第壹階段半開放式發酵，大部分發酵產生的CO2氣體都跑光了，但是不可能完全完成，因此還會有部分氣體析出。另外第二階段的發酵（蘋乳酸發酵）也會有CO2析出，同時又不希望葡萄酒被氧化，所以這壹階段需要單向密封，讓氣體只出不進。這就對容器有壹些要求（以下描述均以100斤葡萄出25升自流酒為例）。
1.要準備的工具和容器：
a.第二階段的容器1——泡菜壇子（有玻璃制、陶制等）
泡菜壇子的最大好處是壇口的水封完全能滿足單向密封的要求，初學者願意用透明玻璃壇子，這樣好觀察酒的發酵情況。玻璃泡菜壇子壹般容量較小，15升算大的了，陶制泡菜壇子有50升的。
泡菜壇子使用時要註意及時向封口處加水，尤其在北方地區冬天較幹燥，如果3、4天不給封口加水就會幹掉，這樣會影響密封效果，使葡萄酒品質變差，甚至制作失敗。
有消息說新陶制的和玻璃制的壇子都會有含鉛超標情況，所以最好買來後進行壹些處理，如用水泡幾天再將水倒掉晾幹備用。玻璃壇子盛酒後應盡量避光。
b.第二階段的容器2——試驗（醫）用龍口瓶
醫用龍口瓶分廣口瓶和細口瓶，最好用細口瓶，瓶口小好密封，同時還好觀查、好搬動，分散風險。細口瓶的體積也沒有太大的，通常最大的是20升，細口瓶由於是為試驗（醫）用，因此壹般品質較好。細口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，這種瓶塞要想達到單向密封效果不是很好，只能用於第三階段貯藏階段。因此要另行購買相應尺寸的橡皮瓶塞、L型玻璃管及相應尺寸的膠皮管（或帶單向閥的玻璃管），橡皮瓶塞中間位置要打壹個與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡皮塞，將瓶內的氣體導出，玻璃管的另壹頭接軟膠皮管，膠皮管的另壹頭接到壹個深底的容器中，容器加滿水，就行成了壹個單向密封結構。細口瓶及附件壹般賣玻璃儀器商店都有購買。容器2的優點是，只要盛水的容器足夠大，加水足夠多就不會有漏氣的問題；透明的容器可觀看發酵情況（但在本階段盡量讓瓶子避光）；換成磨砂玻璃瓶塞（或備壹個不打眼的橡膠塞）也可作第三階段貯藏容器。
c.當然最好還是用316材質的不銹鋼密封桶了。
d.2.5-4.5段的PH試紙。
2.要準備的輔料：
a.葡萄酒用乳酸菌——葡萄酒專用乳酸菌幹粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌藥片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是為了降低尖酸，使得果香、醇香加濃，口感柔協肥碩，經過蘋乳酸發酵（又稱後發酵）的葡萄酒才稱得上名副其實的紅葡萄酒。
至於用量，不同的乳酸菌品牌，啟用量是不同的，只能參考使用說明書了。
b.偏重亞硫酸鉀——大約含50%的SO2，本次用量大約25升葡萄汁按70ppm計算，3.5克左右。這樣第壹次加硫大部分揮發，殘留部分加兩次加硫，葡萄酒總含SO2量不會超過100ppm，遠遠小於國家標準250ppm。
c.50-60目的尼龍濾布1平方米。
3.本階段操作步驟：
第壹階段發酵基本結束後，發酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中間是酒體，底部是酒泥和部分沈底的皮渣。將中間部分酒體（又稱自流酒）用導管抽出倒入準備好的第二階段容器中，第壹階段容器中剩余的皮渣通過輕微壓榨方式還可以出壹部分酒也可加入其中，這部分大約100斤葡萄出25升酒左右。皮渣通過重壓榨還可以出壹部分酒大約2-3升左右應另裝其它容器發酵（壓榨酒的出酒質量稍差於自流酒，在此不論）。自流酒密封單向隔絕空氣、避光，馬上就可進行蘋乳酸發酵。蘋乳酸發酵分兩種：自然發酵、人工發酵。
1自然發酵——自然發酵條件為，PH3.2以上，酒精度12度以下，溫度22-25度之間，還有壹個重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌種。以上條件只要有壹個不滿足發酵就不會進行。因此成功與否是不確定的。
2人工發酵——向酒體中施加乳酸菌種，其發酵要求的工藝條件與蘋果酸—乳酸自然發酵控制的條件壹樣。經過20-30天左右的發酵，盛酒容器中沒有氣泡析出了，第二階段發酵過程已經結束，這時應立即往酒中添加SO2，控制乳酸細菌、酵母菌的活動，並倒桶壹次，分離酒腳。當然最好能用專門的消毒過濾裝置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分離掉。
在第二階段中只要葡萄品質好，註意器具的消毒殺菌、隔氧，輔料施加得當，壹般情況不需專門澄清過濾就能產生很清澈的葡萄酒了。
四、貯藏
葡萄酒的貯藏要求全密封容器，儲藏酒時要將酒加滿罐、避光，溫度控制在10-20度無異味的房間內。
1.要準備的工具和容器：
第三階段的容器
a——第二階段的容器都能作為第三階段的容器，只要多增加壹個作為中轉用即可。用細口瓶是第壹選擇，但要決對做好瓶口的密封，密封操作不當辛苦2個月做的酒就有可能前功盡棄。倒瓶後只要將第二階段的橡皮塞換上備用無眼的橡膠塞。
要準備的輔料：
b200-300目的尼龍濾布1/2平方米。
2.本階段操作步驟：
葡萄酒經過兩次發酵，再通過200目的中度過濾，就初步成為粗酒了。這時最好不要馬上喝，因為粗酒容易醉人。
這時最好將酒倒到事先準備的容器中陳釀，這個階段的容器不用太大，因為有可能屋裏屋外搬進搬出。在北方地區晚上室外溫度在零下-5度左右可以將酒拿到室外冷凍降酸處理。這階段放置時間可根據當年的葡萄酸度來調節。當年葡萄較酸就放7-10天，否則3天左右即可。但如室外溫度降到零下7度，壹定要移回室內。否則會就會結冰影響質量。
經過冷凍的葡萄酒會在容器的底部結壹層硬質的酒石酸晶體。在來年4月（或環境溫度超過20度）天氣轉暖時要倒1次桶，將酒石酸去除。倒桶後可繼續大桶（瓶）貯藏直至來年10月裝瓶。
五、裝瓶
本階段要準備的工具和容器及輔料：
a.第三階段的容器2——專門的儲酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。
b.酒瓶塞、熱縮管——用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、熱縮套管，酒塞種類很多，純木塞有整木的、1+1的（碎木粘合兩頭再帖整木皮）、碎木粘合的。另外還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。要是想裝瓶長期保存（超過半年），最好用整木的或1+1的或高分子合成塞。短期保存用什麽都行。
c.壓塞器——用途就是將瓶塞壓入酒瓶內。壹般買來的木塞直徑都是22mm左右而瓶口內直徑只有18mm左右，所以只有借助工具才能將瓶塞壓進瓶內。
d.維生素c——在裝瓶前，在酒中加維C，用量100斤1~2克，起到保持酒質的作用。
有條件還可以配置過濾設備。
性急的釀友可以在來年的4月裝壹部分瓶，但最好還是在來年10月以後裝瓶。因為陳釀是做好葡萄酒的壹個重要環節，1年的陳釀期是必不可少的。
倒桶、裝瓶的最主要原則就是要盡量避免酒體太多的接觸空氣，由於家庭條件所限，在倒桶、裝瓶時不可能做到隔氧，因此盡量縮短倒桶、裝瓶時間，減少酒體與空氣的接觸面。因此最好用管子抽，而且要從上部開始抽，逐漸下移管頭，有條件可用微型清潔水泵加過濾設備抽酒。另壹頭要讓酒順瓶邊流下去。要盡量裝滿。裝瓶最好裝好壹瓶酒馬上壓瓶塞。
最後提醒壹點的是消毒，所有與酒接觸的容器和工具都要認真消毒，以盡量減少細菌的侵入。消毒手段主要有：開水燙、火燒加溫、75%酒精擦拭、微波爐加溫、亞硫酸清洗等。還可購置能產生富氧水的消毒機消毒。
附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表(以20攝氏度為準)
比重每升葡萄汁中含糖量(克)釀成酒後含酒精量(％)
1.0561197.0
1.0591277.5
1.0631388.1
1.0661468.6
1.0691549.0
1.0721629.5
1.07517010.0
1.07817810.5
1.08218811.0
1.08519611.5
1.08820412.0
1.09121212.5
1.09522313.1
1.09823113.6
1.01023914.0
1.10525014.7
1.10725515.0
1.11126615.6
總之做葡萄酒並不是壹件容易的事，大家在參考上述方法的同時，壹定要結合自己的具體情況來做。相信就壹定能做出非常棒的紅葡萄酒。祝大家自釀成功！
請采納。