四川面館的面碗裏放了什麽調料？面為什麽那麽好吃？
四川面條是四川人民最愛吃的小吃之壹。不管是城市的大街小巷還是農村的場鎮，面館特別多。四川面條味道香濃、味型豐富、價格實惠，深受男女老幼的喜愛。由於味型多樣，每壹種口味的碗料是不壹樣的。因四川人愛麻辣喜辛香的特點，面館的碗底料大多以紅油麻辣為主。
要制作壹碗好吃的四川面條，不是壹個簡單的事情。光是面臊子就有：牛肉、排骨、燒肉、肥腸、燉雞、三鮮、海味、雞雜、豬肝、豬蹄、鱔魚、回鍋肉、煎蛋、酸菜肉絲等等，凡是能炒能燒的都可以做成面臊子。壹般的面館每天售賣七八種。
做好壹碗四川面條主要掌握這些就OK：辣椒紅油制作、高湯制作、碗底料調制、面臊子制作這四大要點。這些對面館廚師來說就是小菜壹碟，但對小白來說就復雜多了，每壹個要點或操作步驟都不輕松。
下面我就以四川雜醬面二兩為案例來闡述制作過程，
碗料構成：辣椒紅油50克、鹽3克、黃豆醬油20克、味精3克、雞精3克、姜蒜水10克、小蔥花5克、花椒粉3克、白糖2克、香油5克、芝麻醬6克、高湯120克。如果不加高湯就叫素椒雜醬或叫幹雜醬，幹雜醬不加鹽，醬油為18克，其它調料不變。
雜醬臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫賣肉的師傅放入絞肉機打成粗粒，鍋上火燒燙下`1斤色拉油用炒舀攪動30秒炙鍋，油倒出另下冷油燒至3成（90℃）下肉末開小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面醬60克、料酒50克炒至肉末幹香色澤醬黃關火倒入碗中備用。
煮面：機制水面3兩入沸水鍋中煮兩分鐘撈入事先調制好的面碗中，舀50克雜醬臊子蓋在面上即可上桌。壹碗色香味俱佳的四川雜醬面就做好了。
如果是雞雜、回鍋肉等跟雜醬臊子壹樣的做法，也是先炒好備用，面煮好舀來蓋上就行了。
另外就是牛肉、排骨、肥腸、豬蹄等面臊子的做法是：肉類先焯水去血水後制成粗丁備用。鍋上火下熟菜油3斤燒至3成下老姜、大蒜、大蔥粒各60克略炒，下郫縣豆瓣2斤、泡過水的子彈頭辣椒節100克炒香，下紅花椒50克、粗香料粒200克（八角、草果、桂皮、香葉、小茴、白扣）略炒加入辣椒面50克略炒關火出鍋入盆加蓋密封24小時備用。
鍋上火取底料1斤、高湯5斤，中火熬8分鐘去除渣料不要，下備好的牛肉2斤，調入適量的鹽、味精、雞精、胡椒小火燜燒至肉軟糥不爛即可，燒好之後嘗湯汁略鹹為準。碗料同上，但碗底高湯減三分二、醬油減半，面煮好入碗，先舀牛肉臊子的湯汁100克淋入碗中，再加燒牛肉4粒，撒香菜即可上桌。其它的排骨、肥腸等做法與燒牛肉壹致。
燉雞面，碗料為鹹鮮味，蔥花、鹽、味精、雞精、雞油或豬油，高湯由燉雞臊子裏面的雞湯代替，鹹淡自己掌握。