蘭州拉面用什麽面粉
選用高筋面
拉面油就選用壹級精練菜籽油。?
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克 ?
1、首先將拉面劑放容器裏加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒壹抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
2、第壹次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可壹點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在壹起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。
3、和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要註意把水完全打到面裏）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時壹定要朝著壹個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。
4、壹直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有壹個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。?
擴展資料：
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，並使面團組織致密。
拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。?
參考資料：