柿牛的制作方法
（2）技術要點：
①原料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，壹般不大於300克；表面無縱溝紋絡。以提高去皮和幹燥效率。肉質緊密，果肉為粘質，含糖量和幹物質量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質堅實不軟為度。過生者質地硬，澀味濃，過熟者質地太軟且常出現果型不正現象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷，避免果肉氧化變色。
②洗果。用清水將柿果漂洗幹凈。
③去皮。壹般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
④幹制。柿餅幹制有自然幹制和人工幹制兩種方法。自然幹制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合壹的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。於露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴，雨後再曬。晾曬幾天之後，表面形成壹層幹皮，即進行第壹次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然後曬3～4天，堆1天，再整形壹次，再曬3～4天，即可上霜。
人工幹制是先將柿果置於烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對濕度保持30％。在整個烘幹過程中要經常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘幹來縮短傳統工藝中的晾曬過程，其余操作同自然幹制。烘幹或晾曬後，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。
⑤上霜。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，壹層柿餅壹層幹柿皮，裝滿後封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。
⑥打霜、分級、包裝。出霜後，將柿餅進行篩打，使柿霜從餅上脫落。然後根據柿餅質量的大小，進行分級裝。
（3）質量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂；萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。柿霜厚而白，肉質用手捏軟糯潮濕，柿霜不脫，少核。口感軟糯而甜，無澀味，無渣或少渣。