酪蛋白是什麽？

酪蛋白是壹種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沈澱。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，又稱：幹酪素、酪朊、乳酪素。

物化性質

幹酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。

幹酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純幹酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶於水和有機溶劑。幹酪素能吸收水分，浸於水中，則迅速膨脹，但分子並不結合。

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