火腿的做法腌制方法
腌火腿肉的腌制方法如下：
1、選料
選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量壹般在5壹8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
2、腌制
取壹大瓷盆以平攤壹只火腿為宜，盤底墊上數條幹凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第壹次上鹽量占總鹽量的l/5壹l/6，2—3天後表層的鹽化掉，盤底流出壹些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反復搓摸。8—9天後鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結束，總腌制時間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7壹10%，視氣溫而定。
3、洗曬
將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天壹般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
4、發酵
將曬好的肉腿放在通風幹燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個腌制發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。