可不可以用生粉代替澱粉？
這個看做什麽食物了，大部分還是可以代替的。生粉壹般是從蓮藕或地瓜等澱粉含量高的植物上提取。澱粉壹般是在谷物或小麥上提取。但成分都壹樣，如果要求不高，可以用壹般澱粉代替。但生粉因為目數比較高，做出的食物會更有Q勁。
壹、生粉的作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。壹般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利於食客進食熱菜肴。
5、將煮熟的馬鈴薯幹燥處理後所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是臺菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁壹般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。此外，也經常用於西式面包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
二、生粉用冷水還是開水揉
生粉要用冷水揉，熱水會結團不溶解。
三、生粉和澱粉的區別
1、生粉壹般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的壹種配料。香港人在做菜時使用的生粉壹般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則壹般喜歡使用太白粉。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及軟化肉質。另外，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。
2、澱粉的叫法則壹般出現在中餐當中了。而且不同地區使用的澱粉也是不壹樣的，例如在川菜中的澱粉是由紅薯做成的紅薯澱粉，在魯菜中則用玉米澱粉做勾芡的澱粉。中餐中壹般在炒菜的時候用壹些澱粉，作用就是勾芡和上漿。當壹個菜肴快要接近熟的時候，就可以將調好的澱粉汁水淋入鍋中，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道。
3、生粉和澱粉的區別除了叫法不同之外，另壹個區別就是它們的材質有所不同。生粉的材質壹般為土豆粉、玉米粉，而澱粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料。它們最大的特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差壹些，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的澱粉。
參考資料
生粉-百度百科