起蘇油的作用
起酥油的起源是來自半固體狀的動物油脂（Shortening)。最初，起酥油就指豬油。後來出於健康方面的考慮，用氫化植物油制成的起酥油消費量大大超過豬油。我們經常使用的起酥油實際上是面包師的壹個術語，從焙烤角度來說，脂肪起酥或軟化了最終產品的質構起到潤滑作用，與氣體協同作用，並傳遞熱量。現在的起酥油在外國來說是指為某種功能而制造的油脂。壹般來說起酥油指的是100%的油脂，這也是與人造奶油有不同之處（人造奶油是指80％的油脂另加乳化劑，維生素等添加劑及16％的水分）。更廣義的說法，任何經加工的油脂，若能加固乳化性能、潤滑性結構充氣、水分壁壘、香味或性能傳遞而影響成品的穩定性、儲存品質、口感及外觀，即為起酥油，見表1。起酥油根據其原料的不同可分為植物起酥油和動物起酥油，根據制造工藝可分為部分氫化或全氫化起酥油，或分為乳化起酥油或非乳化起酥油，根據用途和功能性可分為面包用、糕點用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據物理形態可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂“粉末油脂”）。國外市場上起酥油的品種很多，可按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。在國內市場上，國產的起酥油品種還不是很全，目前的食品工業對此尚未提出多樣化或個性化的要求。
練上所述，起酥油具有良好的加工性能，價格低廉，被廣泛應用，對改善面粉烘焙制品的品質起著重要的作用。
4 油脂對面粉烘焙制品的影響
4.1 對面包制品的影響
加入起酥油對面包的壹個重要的影響就是提高了面包的體積，添加起酥油的面團與不添加起酥油的面團在發酵時高度相同，然而得到的面包體積卻不相同，面包的主體體積隨著起酥油量的增加而增加，直至約5％（面粉基數）左右，然後基本保持恒定。Moore和Hoseney的研究認為添加起酥油和不添加起酥油的面團在加熱過程中直到中心溫度達到55℃時都保持相同的膨脹率。添加起酥油的面團隨後保持相同的膨脹率。然而，不添加起酥油的面團的膨脹率則迅速降低。研究表明面包在焙烤時油脂融化聚集到氣泡的周圍形成油-氣表面，當氣體膨脹時不易斷裂使氣體逃逸量減少，從而產生了大體積，氣室均勻的高質量面包。
加入起酥油對面包的另壹個重要的影響就是提高了面包抗老化性。面包是壹種生物化學膠體體系，在貯存過程中將發生壹系列的物理、化學以及微生物的變化，使面包的質量受到很大影響。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光澤，風味變劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中澱粉凝沈，可溶性澱粉減少等。通常把這些現象稱為是面包的老化，也稱為陳化或硬化。從流變學的觀點看，面包硬度增加是其老化的重要標誌。起酥油在面包貯存過程中能夠幫助面包心維持軟度，使可接受程度延長1-2天。壹些研究表明，其抗老化機理可能與壹些乳化劑延緩老化的機理相同，比如飽和脂肪酸的單甘醋以及許多其它含有飽和脂肪酸〔硬酷酸乳酸酐）的乳化劑。據推測，其抗老化機理模式為，乳化劑分子中的線性脂肪酸鏈“嵌入螺旋型的澱粉分子內部，從而阻止澱粉分子的聚集重結晶。當這種結合涉及支鏈澱粉的分枝鏈時，就會影響到支鏈澱粉的重結晶，進而延緩面包的硬化。然而，最近的研究表明油脂延緩老化的機理與這些乳化劑的抗老化機理是不同的，其抗老化機理可能與小麥粉脂質及和其它成分相互作用有關，在天然面粉中加起酥油可明顯降低面包的硬化速率，而在脫脂面粉中加入起酥油的面包，硬化速率很快，這表明起酥油和面粉中油脂相互作用從而延緩了面包的硬化，即起酥油降低面包硬化速率的作用依賴於面粉本身油脂的存在。在配方中不使用起酥油，天然面粉制作的面包比脫脂面粉制作的面包硬化快些，這說明，天然面粉中存在的油脂實際上有助於硬化。
綜上所述，起酥油延緩面包老化是壹個非常復雜的現象，是多種成分、多種因素相互作用的結果。要真正弄清這個機制，必須借助現代分析技術，進壹步探求澱粉、水、小麥粉中的脂質及其它成分與添加的起酥油之間的相互作用。