西安飲食文化的探究報告拜托各位大神

飲食文化是中華燦爛文化的重要組成部分。不同流派的珍饈佳肴如花團錦簇，異彩紛呈，以西安為中心的陜菜則是這簇花團中壹枝曾經十分耀眼的奇葩。在中華飲食文化史上，西安不僅占有極其重要的地位，而且是中華飲食文化的發祥地。這不僅反映在中國烹飪理論的最早提出或者說形成上，而且體現在中國烹飪實踐的發展中。 經過幾十年尤其是近幾年的挖掘、整理、研究，最早談及中國烹飪理論的應該是儒家經典之壹的《周禮·天官》壹章，不僅進述了奴隸社會鼎盛時期西周王室飲食原料、飲食品之制作品類、飲食衛生之講究，而且詳細記述了飲食禮儀等飲食生活的諸多方面，是研究西周鎬京飲食文化發展狀況的重要資料。其後的秦相國呂不韋編撰的《呂氏春秋·本味篇》，則第壹次以小說的形式，記載了伊尹以及味論湯的故事，反映了先秦時期烹飪理論的成熟程度，書中不僅列舉了夏朝末期以來天下之美味，而且講述了許多烹飪知識，特別是“五味調和”的理論，為中國烹飪奠定了基礎。此後，像西漢劉歆所著的《西京雜記》、唐時蘇鶚所著的《杜陽雜編》以及段成式所著的《酉陽雜俎》等，更是把中國烹飪理論推進到壹個新的水平。 西安是周秦漢唐等10多個王朝建都的地方，歷時1100多年。為了滿足眾多帝王將相、豪門貴族的需要，西安本土湧現和造就了壹大批名廚，而且會聚了壹大批名師名廚。這些名師、名廚，不僅帶來了各地優秀的烹飪技法，而且研制出大量的名菜名點、宮廷盛宴，使陜菜博采眾長，名燥壹時，為西安乃至中華烹飪的發展和提高提供了得天獨厚的條件和機遇。強盛的唐朝，長安不僅是全國政治、經濟、文化中心，而且是人口超過百萬的世界大都會。發達的經濟，燦爛的文化，既對東鄰的日本、朝鮮及東南亞諸國有巨大吸引力，也受到西亞、歐洲諸國的仰慕。當時，來長安經商的國家和地區有二三百之多。活躍繁榮的經貿活動把長安的飲食業推向壹個新的高峰，開始出現了規模宏大、陳設豪華的高級酒樓飯店。為滿足其需求，禦膳房的高廚們精研烹藝，不計成本，追奇獵異，創出眾多滋味香醇、造型優美的名肴名菜，如駝蹄羹、駝峰灸、消靈灸、紅綾餅、五色飲等。這壹時期的飲食文化交流也十分活躍。各地商賈在經商的同時也帶來了他們風格各異的飲食文化和珍饈佳肴，開設了如“胡姬酒肆”等等的外域酒樓，使長安成為“胡食”和其他外來飲食的薈萃之地；許多國家的外交使團在與長安的各種交往中，也不忘帶人學習中華高超的烹飪技藝。譬如日本，在貞觀四年至昭宗八年的260年間，就先後向中國正式派遣了16次使團，大批日本留學生來到中國學習，其中就有不少專門學習制作菜點的“味僧”。日本平安時代，隨遣唐使來到長安青龍寺拜惠果為師的空海和尚，在學法的過程中也學會了制做面條的技術，回到日本後便把面條的制做技藝傳給他的故鄉贊岐人民，還把相應的餐具筷子也帶回日本。直到現在，“贊岐面食文化研究會”幾乎年年到西安青龍寺做“獻面”，以示感恩。唐朝也多次派遣使團，到外域去傳授中華烹飪技藝。據《唐大和尚東征傳》載，鑒真法師東渡時攜帶了紅綠米、面、茶葉、胡餅、燒餅、薄餅等中國美食，隨行人員中還有不少擅長烹調的徒弟。 以西安為中心的陜菜的鼎盛發展，不僅使陜菜達到了登峰造極的地步，而且推動了包括飲料在內的中國飲食烹飪及其文化的整體發展。主要表現在： 壹、茶及茶文化。據《華陽國誌》記載，距今3000多年前的商周時期，陜南已開始產茶，到了唐代，包括紫陽在內的山南道，還被“茶聖”陸羽《茶經》列為全國八大產茶區之首，並參與“茶馬互市”活動。長安永昌坊開創的茶鋪，更成為中國最早的專業茶座，由此產生了茶文化。 二、酒及酒文化。歷史遺跡表明，陜西白水縣康家衛村是傳說中釀酒發明者杜康的故裏，中國的第壹壺酒經杜康在這裏釀造出來的。到了唐代，釀酒工藝已達到了很高水平，品種也增加到了30余種。除了皇宮的蘭生酒、菊花酒等外，市場上出售的還有葡萄酒、柏葉酒、甘蔗酒等，相伴出現了酒令及其文化。 三、肴及肴文化。肴的出現及發展得益於西安。如問世於長安鎬京的“周八珍”，不僅開了中國烹飪的先河，而且成了中國烹飪的典範；漢代長安創制的“五候鯖”是中國大雜燴菜的始祖，之後流傳全國的“燴全家福”、“燴三鮮”和“佛跳墻”等，都是從“五候鯖”演變發展而來的。此外，像唐代《燒尾宴食單》所記的58味菜點，是原料珍奇、技藝精美的珍饈，對後世菜肴產生過重要影響。而傳諸千年而不衰的燒魚肚、鱖魚羹、生氽丸子等佳肴無不有著濃郁的盛唐遺韻，就連聞名世界、被譽為中國的國菜烤鴨，也源於唐長安。 四、饌及饌文化。西安城鄉流行的石子饃可上溯到新石器時代的石烹法，糯米紅棗合制的甑糕是由中國最初發明蒸汽原理的炊具———鐵甑蒸制的。還有那鍋盔之厚大、長壽面之細長、臘汁肉夾饃之醇濃、油酥餅之酥脆、金線油塔之細潤、涼皮子之筋柔、槐花麥飯之清香等，無不彰顯著西安飲食文化的誘人魅力。 五、筵及筵文化。筵宴的基本特征是聚餐性、規格化和社交性，而具有聚餐性、規格化和社交性的最早筵宴為周王室的“禮筵”，到了唐代，長安的筵會不僅名目繁多，而且規格高、社交特征明顯。除朝廷有加晏筵、慶功筵、臨光筵、燒尾筵外，又有鄉試中舉的鹿鳴筵、新科進士的曲江筵、杏園筵等，在中國筵會史上占有極其重要的地位。發展到現在，西安的筵席除壹般的婚筵、壽筵外，還有八景筵、餃子筵、小吃筵、始皇筵、盛唐皇筵、明清官府筵、羊肉泡饃筵、樊記臘汁肉套餐筵等，為中國的筵席文化增添了新的內容。 今年7月6日，受省政府委托，省商務廳邀請國內餐飲屆知名學者專家、烹飪餐飲協會、有關高校和研究機構的專家學者、高級烹飪師和西安市50多家餐飲業企業負責人，圍繞“挖掘、整理和繼承傳統陜菜菜品，開發和創新陜菜菜品，形成陜菜品牌”主題，在西安召開了“陜菜品牌創新工程”理論研討會，制定了繼承、弘揚、創新、發展陜菜的系統工程；西安飯莊、桃李村、同盛祥飯莊等經營陜菜的傳統老店也在會上宣講了各自的傳承規劃和落實方案。相信有政府的重視和組織倡導，眾多餐飲界人士的積極參與，西安飲食文化將得到進壹步弘揚，飲食業必再現新的輝煌。