12個做菜必備技巧，廚房小白壹定要學
12個做菜必備大技巧
技巧1、[煎]
以煎魚為例，如何做到不破皮、不粘鍋?魚肉下鍋前，要把表面的水分徹底吸幹，再拍上適量玉米澱粉，能有助於讓魚肉表皮更緊實;
倒油前先用生姜片在鍋底抹壹遍，讓姜汁在鍋面形成隔絕層寬油燒熱，再買魚肉放入油鍋開始油煎，全程中小火，少翻動，煎至貼底面完全結癡，才可翻面。更換成煎豬排，雞排，牛排等其它肉類時，此方法其實都可通用。
技巧2、[炒]
炒肉:建議熱鍋冷油狀態下鍋開炒，油分稍微多不易炒老，如果肉炒好後需要添加清水燜煮的，那麽只要把肉塊表面炒出微黃焦香質感方可加水，如此先炒後燜，肉香味會更濃。
炒素菜:要大火快炒，根據蔬菜的不同，如水分多的綠葉蔬菜無需再加水燜，容易燜的發黃軟爛，而水分較少的，則適當加點水燜能讓菜口感相對水嫩，更好吃。
技巧3、[燉湯]
燉魚湯:先把魚油煎壹遍，把魚兩面都煎得微黃焦色，再加熱水大火熬燉，能夠在短時間內熬出湯鮮奶白的色澤。
燉肉湯:想肉湯湯鮮無膻味，肉類建議先焯水，把血腥味剔除，沸水下鍋燉煮，小火慢煜至到點，采用砂鍋或搪瓷燉湯更佳。
切記，不管燉魚湯還是燉肉湯，開始燉湯時所添加的水都要熱水或沸水，如用冷水不僅會使肉感發柴，還容易激發腥味
簡單的燉湯，配料用白胡椒、生姜、鹽就夠了，像八角、桂皮、否葉等重味辛香料都不建議添加，會使整鍋湯成了鹵湯，不再好喝。
技巧4、[蒸]
蒸海鮮或蒸魚:沸水上鍋，旺火伺候，讓海鮮水產類食材在短時間內蒸熟，更顯原汁原味，營養流失少，還不易發腥。
蒸肉:不管蒸排骨、蒸雞肉、粉蒸肉菜等，前期肉的腌制越久越好醬汁更入味，做出的蒸菜更美味。
技巧5、[肉片口感滑嫩的關鍵)
不管用於下鍋爆炒的肉片，還是用於滾燙水煮的肉片，切片要遵從“橫切牛羊豎切豬”的切片方式，腌制步驟先下調味料上底味，再放蛋清或生粉上漿，最後淋油防粘。
技巧6、(什麽是勾熒?]
勾熒能分勾薄熒和勾厚熒，勾薄熒壹般用“玉米澱粉+水(或醬油)”調勻，而勾厚熒還可用“紅薯澱粉+水”調勻。勾熒目的是使菜式的醬汁或湯羹更濃稠，口感更柔順，使菜式賣相更油潤。
勾薄熒適合炒菜類，如:紅燒魚，紅燒茄子，爆炒花甲等勾厚熒適合口感柔順的湯羹，如:番茄蛋花湯，紫菜蛋花湯等。
技巧7、(肉類如何腌制去腥?]
不管什麽肉，烹飪前打算要腌制去腥的，去腥調配料壹般用米酒料酒，白酒，醋，泡椒，剁椒，蔥姜蒜，花椒水等具有除腥增香效果的調料腌制或搭配使用。
肉類正確去腥步驟:先浸泡清水，讓血水泡出:用“鹽+白酒+溫水”輔助抓洗，把血水抓洗出來肉類切片後腌制時，用料酒或白酒搭配其它調料輔助使用，能有助辟除腥味。
肉類如需下鍋焯水，在冷水下鍋，料酒+蔥姜搭配輔助，必要時還可加壹把花椒。
技巧8、[油]
爆炒、油炸葷菜:建議用植物油，能讓肉味更香濃炒素菜:建議用葷油(豬油)，讓炒出的蔬菜更香更油更好吃調配沙拉或涼拌:建議橄欖油，不僅有營養，味道更佳。芝麻油花椒油更適合菜品出鍋後的簡單添加，增香調味油煎牛排:建議用黃油，煎出的牛排口感更嬌嫩。
技巧9、[鹽]
食用鹽有“粗鹽”和“精鹽 (細鹽)”之分，除了用於調味，還能用於部分菜式殺菌使用。
臘肉，腌熏肉，鹽漬腌制類菜:鹽壹般用粗鹽，日常烹飪菜看多用精鹽，更易化開與食材融合。
炒素菜類:要等菜完全熟透了再加鹽；
炒肉類:腌制時要先下鹽碼味，能讓肉片更鹹香；
燉湯:鹽要臨近出鍋前添加。
技巧10、[醬]
醬分“面醬類”和“醬油類”醬油主要是生抽、老抽、蒸魚鼓油油，生抽用於提鮮、老抽含有焦糖，用於上色，蒸魚鼓油雖然品質上佳，但用在海鮮或蒸魚菜式更合適，油多用於調蘸或簡單的提鮮。
面醬:主要是黃豆醬和豆瓣醬，黃豆醬味甜，常用於鹵菜、燉菜增添鮮甜味;豆瓣醬味鮮辣，能夠增辣增色，常用在賣相顏色較紅亮的菜式當中，比如紅燒茄子，紅燒魚等。
炒素菜:老抽不建議添加，!只用鹽或生抽調鮮即可，素菜出鍋後也可適當的添加少許油能夠起到提鮮效果，同時能讓蔬菜賣相更油亮，更有光澤。
技巧11、[醋]
醋壹般分陳醋，白醋，米醋，香醋等四大醋類烹飪菜肴時，添加醋品不僅能增添酸鮮味，更能提高我們的食欲，同時還具有去腥效果，炒肉時加點醋，在爆炒過程中，酸味揮發後能夠起到去腥效果，燉肉時加點醋，也能使肉塊燉的更快達到軟爛效果。
技巧12、[配料搭配]
主要是日常三大配料“蔥姜蒜”的搭配要訣:蔬菜類要配蒜蓉增鮮葷菜類要配生姜辟腥，蔥花則是最後添加，增加菜式色彩，提高香味。